lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

СДОБНЫЙ КЕКС С ВИНОМ и еще немного расчетов...

Итак, выполняя данное ранее обещание, спешу вам рассказать о формуле СДОБНОГО КЕКСА.

У вас была возможность испечь фунтовую классику, затем по формуле ПРОСТОГО КЕКСА придумать свой, ни на что не похожий вариант – и увидеть, как он выгодно отличается от Классического фунтового кекса . А теперь самое время научиться выпекать Супер-мягкий СДОБНЫЙ КЕКС.



Должна сразу предупредить, что здесь расчеты несколько сложнее, чем в ПРОСТОМ КЕКСЕ. Но и результат того стоит! Уж поверьте мне.. Я почти уверена, что кекс, испеченный именно по этой формуле станет вашим «фирменным».


 

 

Значит, приступим.

-Муку обозначим за 100%

-В Сдобных кексах количество масла варьируется от 40% до 70% к весу муки. Но должна здесь оговориться. Я говорю именно о стандартной формуле СДОБНОГО кекса, или High-Ratio Cake. Я встречаю очень много рецептов кексов, где количество масла реально зашкаливает за оговоренные 70% к муке, и даже превышает по весу муку. В таком случае хотят добиться ну просто нереально-мягкого-влажного кекса. И ведь добиваютсяJ Но в таком случае кекс будет «плоским» - он не поднимется, потому что ему не хватит структурных ингредиентов – муки и яиц. Так что не пугайтесь, и не спешите выбрасывать свои расчеты, если встретите подобный рецепт. Просто пеките такие кексы не в прямоугольной форме, а в круглой, с отверстием посередине. И все у вас получится.

- Сахара в такие кексы кладут ни как не меньше по весу, чем муки. Количество сахара может доходить до 140% к муке и даже до 180% в шоколадных кексах. В данном случае сахар отвечает не столько за сладость, сколько за «влажность» (вспомните функции ингредиентов).

- Яйца по весу должны равняться или не намного превышать количество масла.

- И наконец, жидкость + яйца должны быть больше количества сахара!! Нам нужно достаточно жидкости, чтобы растворить сахар…

 

Не забываем, что все ингредиенты берем по весу, не по объему.


Запишем формулу:



 

ФОРМУЛА БАЛАНСА СДОБНОГО КЕКСА

Мука = 100%

Масло = 40% - 70% к Муке

Сахар = до 140% к Муке (в шоколадных кексах м.б. до 180%)

Яйца = 110% к Маслу

Яйца + Жидкость =  или больше сахара

 

 


Для чего на самом деле нужны эти формулы – ну кроме того, что вы сами теперь сможете придумывать рецепты кексов?. Еще вы можете проверить имеющийся у вас рецепт по этим формулам. Если ваши расчеты показывают, что в кексе чересчур много муки или яиц, вы должны понимать, что кекс будет плотным и суховатым. Если же превалируют жиры и жидкости, то кекс может не подняться, но зато будет влажным и мягким.

 

Вот вам формула, а теперь давайте применим ее на практике – испечем что-нибудь такое совсем мягкое и пушистое.

 

1)      Итак, я опять взяла 300 г муки

2)      Масла возьму по-максимуму, те 70% к муке.. Где мой калькулятор? Это – 210 г.

3)      Сахара возьмем тоже по-максимуму – и посмотрим, что из этого выйдет. 300*140% = 420 г сахара

4)      Яйца = 110% к маслу, те 210 г*110% = 230 г яиц – это где-то 4 средних яйца (не будем педантами).

5)      И, наконец, сахар – яйца = нужная нам жидкост. 420 г230 г = 190 г жидкости. Можно больше. Возьмем 200 г для ровного счета. Я взяла сладкое вино – Марсалу, чтобы показать вам, что кексы можно делать с абсолютно любыми наполнителями. И должна вам сказать, что в течение часа, что мой кекс выпекался, весь алкоголь успел испариться, оставив приятный винный аромат. Так что не робейте – смело используйте алкоголь.

6)      Ну и самое последнее. Разрыхлитель. Соль. Ваниль. Всего по чайной ложке.

 

 

 Далее, как всегда, я использовала Метод взбивания масла (следующий пост – обещаю). То есть взбила масло комнатной температуры с сахаром до пышности, добавила по одному яйца. Отдельно перемешала сухие ингредиенты до полного смешивания – то бишь муку, разрыхлитель и соль и добавила в масляную смесь в два приема вперемешку с вином.

 

Выпекала опять при 175 С в течение 45 минут. Ориентировалась на цвет корочки, запах и сухую зубочистку. Как всегдаJ

 






Не удержалась, попробовала кекс сразу из духовки. Мммм – оно! Мягкий, влажный, сладкий… Сплошное удовольствие! Но  -  на следующий день кекс стал еще вкуснее! Попробуйте добавить в рецепт ягоды – можно замороженные (и оттаявшие!), орехи, сухофрукты… Замените вино кефиром, или апельсиновым соком… Импровизируйте!

 

 

Ну вот вроде с теорией все. Остался Creaming Method – это уже совсем скоро. И еще я планирую до конца месяца предложить вам несколько теперь уже рецептов кексов – которые понравились лично мне – необычных, или невероятно вкусных… В общем, в январе давайте печь кексы!


 

 



 

 


Tags: Кексы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments