lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

ПРОСТОЙ ПРЯНЫЙ КЕКС и немного математики

Всем привет! А я опять с кексами. Помните, я рассказывала про фунтовые кексы - которые состоят из фунта муки, яиц, масла и сахара? И еще я говорила, что эти кексы не самые вкусные на свете? На самом деле так и есть. И со временем повара вносили некоторые изменения в классическую рецептуру фунтовых, для того, чтобы сделать кексы более мягкими, влажными, воздушными - кому что нравится. В результате чего в наше время известно несколько совершенно беспроигрышных формул соотношения основных ингредиентов в кексах. Но для того, чтобы понять о чем я говорю, нужно будет вспомнить математику. Ну вы ведь не против? Это совсем не сложно:)



А рассказать я хочу для начала о формуле соотношения ингредиентов в ПРОСТОМ КЕКСЕ. Давайте для наглядности разделим кексы на две категории - "простой" и "сдобный". Это не официальная классификация, всего лишь вольный перевод. В зарубежных учебниках, кому интересно, они называются соответственно Lean Cake и  High Ratio Cake.

Для более четкого понимания, вспомните про классификацию основных ингредиентов в кексовом тесте . А теперь начнем балансировать.

Итак, в ПРОСТОМ КЕКСЕ
- Масла содержится от 35% до 50% к муке. Что это значит? Если, например, вы взяли 200 г муки, то масла вы положите не больше 100 г.
- Сахара, как правило, не больше муки, т.е. не более 200 г.
- Яиц в таких кексах содержится не меньше, чем масла, т.е. 100 г (или 2 средних яйца)
- И последнее. Жидкость+яйца по весу равна сахару. То есть если сахара у нас 200 г, яиц 100 г, то несложно понять, что жидкости должно быть тоже 100 г.  Уфф. Теперь все то же в виде формулы:



ФОРМУЛА БАЛАНСА ПРОСТОГО КЕКСА
Масло = 35%-50% к Муке
Сахар = Мука
Яйца = Масло
Сахар = Яйца + Жидкость


Да, и важное замечание - все пропорции высчитываются по ВЕСУ, не по объему.

Теперь, как же все это применить на практике?
Вот для наглядности, я решила  приготовить ПРОСТОЙ ПРЯНЫЙ КЕКС по этой формуле (вы его видите на картинке в начале поста). Рассказываю по шагам.

1) Итак, я взяла 300 г муки
2) Масла у меня не может быть более 50% к муке, т.е. я взяла 150 г.
3) Сахар = Мука = 300 г
4) Яйца = Масло = 150 г = 3 средних яйца
5) Сахар = Яйца + Жидкость =  т.е. жидкости нужно тоже 150 г. Я взяла молоко. Кстати, жидкость может быть любой - на ваш вкус - молоко, кефир, сливки, сок, чай, даже вино...
6) Еще на этот объем я добавила 1 чл разрыхлителя, пол чл соли (для усиления вкуса) и 2 чл специй - я взяла классическую зимнюю смесь - корица-гвоздика-имбирь-душистый перец - по пол чл каждой.


Теперь, я приготовила кексовое тесто классическим методом - Методом взбивания масла. Я подробно опишу его в картинках чуть позже.

 Я взбила масло комнатной температуры с сахаром, затем добавила по одному яйца, затем просеяную с солью, разрыхлителем и специями муку по очереди с молоком - половину муки - половину молока - и опять половину муки - половину молока.

















Выложила тесто в форму и выпекала при 175С где-то минут 45.



















Что же получилось? У меня оставался еще классический фунтовый кекс - и было с чем сравнить. Этот вариант вышел, без сомнения, более мягкий, чем фунтовый. Почему? Мы взяли меньше масла, но и меньше яиц, в то же время добавили жидкость. Надо сказать, что фунтовые кексы уже практически нигде не пекут. Если нужно испечь не очень тяжелый кекс, скорее всего воспользуются именно этой формулой. Чего и вам советую. Вам не нужно больше искать рецепты, если захочется испечь кекс, а под рукой не будет заветной тетрадки с записями. Возьмите на вооружение и пользуйтесь. Изменяйте вкус по желанию - пробуйте добавлять разную жидкость, фрукты, шоколад, орехи, другие специи... В общем, экспериментируйте! Удачи!


PS Небольшой анонс.
Это еще далеко не все о кексах. В ближайшее время я расскажу вам о формуле тн СДОБНОГО КЕКСА. Вот где уж действительно, удивительный вкус и идеальная текстура! И еще я обещала метод приготовления кексового теста - в картинках :). До встречи!



Tags: Кексы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments