?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Сегодня хочу поговорить о песочном тесте. Это действительно, основа многих десертов. На самом деле, если у вас есть в запасе проверенный рецепт песочного теста, вы уже можете придумать массу вариантов его использования. Песочное печенье? – Не проблема! Тартинки со свежими ягодами, заварным кремом, шоколадным муссом; Основа для чизкейка… Продолжать?

Песочное тесто, пожалуй, самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно что «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться глютену в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость. Но я знаю, у многих есть такая проблема – коржи и печенье из песочного теста получаются твердыми. Почему? Сейчас попробую все вам рассказать и объяснить. Чтобы помочь вам приготовить самое нежное песочное тесто.







Ваши неудачи могут происходить из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе и долго их вымешиваете. А также, подозреваю, перебарщиваете с мукой. В таком случае, вы естественно получаете «подошву». Но песочное тесто требует более бережного к себе отношения.

Я, например, предпочитаю замешивать песочное тесто руками. Времени это занимает ровно столько же, как если бы я пользовалась комбайном. Но руки лучше чувствуют тесто, и его невозможно «перемесить». Но если вы привыкли пользоваться комбайном или миксером, вы можете продолжать – только тут надо быть очень осторожным. Как только вы добавили муку, включайте комбайн только в ручном режиме и не более 2-3 пульсаций – остановитесь, как только все ингредиенты соединятся. Иначе тесто будет жестким!


Стандартная формула песочного теста выглядит следующим образом:

250 г муки

200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп

100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры

2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо

Щепотка соли.




Здесь нужно оговориться. Я встречала в разных источниках рецепты песочного теста с разным содержанием сливочного масла – от 60 до 80% к муке, как например, в формуле выше. Печенье, которое вы видите на картинке, я испекла по этой формуле. По опыту могу сказать, что, чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым и хрупким будет ваше тесто. Я сейчас говорю не о том, что его будет тяжело раскатать – совсем нет, оно прекрасно раскатывается в любом случае. Я имею в виду уже выпеченное.

Если вы любите более твердый продукт, просто сократите количество масла до 150 г.

И еще. Покупайте лучшее сливочное масло, которое можете себе позволить – без отдушек и ароматизаторов. Все-таки вкус масла серьезно ощутим в песочном тесте.

Но вернемся к процессу. Соедините мягкое масло, сахар и щепотку соли – и перемешайте до пастообразной консистенции.







Здесь не нужно сильно взбивать масло, насыщать его воздухом, поэтому, если вы пользуетесь миксером, важно вовремя остановиться.







Затем вмешайте яйцо или желтки.










Просейте муку на стол, сделайте, как водится, углубление в центре. Переложите эту масляную смесь в центр муки, и потихоньку начинайте подсыпать муку с краев, вымешивая круговыми движениями… (ну, или включите комбайн на пару оборотов J).




Когда все ингредиенты соединятся,










разомните тесто 3-4 раза рукой (не больше!) как бы растирая по столу.









В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто. Вам даже может показаться, что не помешало бы подбавить муки. Стоп! Не делайте этого. Вымешанное тесто мы уберем в холодильник (минимум на полчаса) – и там тоже будут происходить определенные процессы - клейковина муки окрепнет, и вы без труда сможете раскатать ваше тесто, даже если сейчас вы в этом сомневаетесь.

Песочное тесто обычно выпекают при температуре 180-200 С – до уверенной коричневой корочки, как обычно J. У меня это обычно занимает не более 10 минут. Если корочку не хотите, пеките при 170 С – здесь проблем быть не должно.







Завернутое в пленку, песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю. Но я советую сразу делать двойное количество – в морозилке оно пролежит еще 3 месяца…



Теперь, если вы дочитали все до конца – вам полагается бонус! Добавив в основную формулу песочного теста несколько ингредиентов, мы получим совсем другие вкусовые ощущения.



Для шоколадного песочного теста – замените 30 г муки какао (это 2 ст л) – просейте какао с мукой и дальше вымешивайте как обычно.

Для орехового песочного теста – добавьте в смесь масла с сахаром мелко молотые орехи – от половины до целого стакана (по вкусу). Только в этом случае увеличьте количество сахара на пару ст л – чтобы сбалансировать вкус. Затем добавляйте яйца – и дальше как обычно. Из орехов миндаль подойдет идеально, но вы можете поэкспериментировать и с грецким орехом, с фундуком…

А также – ароматизируйте ваше тесто лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом, семенами натуральной ванили, или любыми другими специями по вкусу. На указанное количество теста 1 чл специй будет достаточно – добавляйте их на стадии смешивания масла с сахаром (так специи лучше распределятся).




В общем, вы поняли идею - не надо гоняться за рецептами – зная основную формулу песочного теста и способ приготовления, вы можете кардинально менять вкус вашего печенья и тартинок. Больше импровизируйте! Удачи!

Быстрый Поиск:

Comments

( 45 комментариев — Комментировать )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
assainova
Mar. 19th, 2010 08:38 pm (UTC)
спасибо за разъяснения, завтра буду пробовать
kate538
Apr. 15th, 2010 06:44 am (UTC)
Вчера пробовала готовить по Вашим инструкциям. Тарталетки получились невероятно вкусными!
Но при готовке тесто, даже после того, как час в холодильнике пролежало, плохо раскатывалось (было похоже на пластелин).
Поэтому я его просто по селиконовой форме размазала и в духовку положила.
Возможно, мука плохого качества была (бабушка жаловалась, что тесто на ней "плывет").
Вобщем, буду экспериментировать дальше, еще часть замеса в холодильнике ждет своей очереди;)
lapatissiere
Apr. 15th, 2010 06:55 am (UTC)
Когда раскатываете песочное тесто, подпыляйте стол мукой - без нее не раскатать в любом случае. Потом привыкните:)) Я поначалу что с песочным - что с дрожжевым тестом перекладывала муки - мне казалось, что сильно липнет к рукам.. Но это не правильно. Подпыляйте мукой - и раскатаете без проблем!
metrodotel
Aug. 20th, 2010 03:26 am (UTC)
Здравствуйте, Лена! Хочу к вам обратиться за советом чтобы уже точно понять такая я бездарь или мне никогда не дано испечь приличный пирог и пора перестать переводить продукты )) На второй стадии, когда разминаю масло с сахаром,у меня уже получается жидкая консистенция, а когда добавляю яйцо, так вообще похоже на манную кашу. Даже потом, когда достаю готовое тесто из холодильника, его невозможно раскатывать. По консистенции тесто как шоколадная паста. Все липнет. Хелп, как мне быть?
lapatissiere
Aug. 20th, 2010 03:33 am (UTC)
:) не все так плохо)) Подозреваю, вы берете масло (взбитое), которое изначально не слишком твердое. Попробуйте взять типа Valio - оно тверже. Дальше, когда добавите яйцо, у вас получится именно что манная каша, это нормально. Тесто, когда достанете из холодильника будет как паста (но, холодное), это тоже нормально. Вам нужно ОБИЛЬНО подпылить стол мукой (не вводить ее в тесто, а именно подпылить стол), и только так раскатывать. И даже при этом, когда вы вырежете печенье, оно может прилипнуть к столу. Подцепите ножом...
(no subject) - metrodotel - Aug. 20th, 2010 04:41 am (UTC) - Expand
alusflag
Sep. 1st, 2010 03:03 pm (UTC)
Спасибо за интересный рассказ полезного рецепта! Обязательно пригодится... Можете попробовать еще вот такой рецепт песочного теста для печенья.
marmalade88
Dec. 23rd, 2010 11:54 am (UTC)
спасибо! я почему-то всегда боялась этого теста, а теперь вот точно попробую сегодня испечь..)!
rysika
Feb. 17th, 2011 05:09 pm (UTC)
Надо же, я оказывается никогда не готовила песочное тесто :) Срочно исправляем сей недосмотр :)
lapatissiere
Feb. 17th, 2011 06:16 pm (UTC)
Определенно))
borisovna101
Mar. 4th, 2011 09:34 am (UTC)
Подскажите, пожалуйста, можно ли совсем обойтись без яиц или чем-то их заменить.
lapatissiere
Mar. 4th, 2011 11:40 am (UTC)
Я не встречала рецептов именно песочного тесто - без яиц. Хотя традиционный shprtbread - куда уж песочнее - состоит только из муки, сахара и масла. Ну и крахмала. Попробуйте поискать рецепт шортбреда - там без яиц))
rizhaya_besst
Jun. 26th, 2011 05:54 am (UTC)
Добрый день, в одном из рецептов я заметила, что автор добавляет в такое тесто еще и сметану. Нужна ли она там?
lapatissiere
Jun. 27th, 2011 06:43 am (UTC)
Это по желанию. Дело в том, что все добавки к смеси масла, муки и сахара - это по-сути, желание добавить жидкость. А жидкостью в данном случае могут быть яйца, желтки, сметана, кефир, вода... - что угодно. Поэтому есть разные рецепты такого теста)
(no subject) - rizhaya_besst - Jun. 27th, 2011 07:56 am (UTC) - Expand
kiskalt
Jul. 8th, 2011 01:31 am (UTC)
Здравствуйте!
Очень подробно, спасибо - обязательно попробую.
А пока вопрос, может, Вы сможете объяснить, где я ошибаюсь?
У меня песочное тесто разваливается, не хочет превращаться в однородную массу. Раскатать даже после холодильника невозможно - приходится отщипывать кусочки и просто выкладывать на противень.
И жесткое в готовом виде получается.
Рецепты разные, муки вроде не перекладываю, масло нормальное...
Правда, еще почти в детстве у меня был рецепт и с ним проблем не было никаких - замечательно получалось. Но потом он затерялся и... вот.
Может, с Вашими рекомендациями получится.
lapatissiere
Jul. 8th, 2011 07:20 am (UTC)
Мне кажется, дело в пропорциях. Попробуйте этот рецепт - у меня проколов с ним не было. Если не получится по этому рецепту, я возможно смогу понять в чем проблема))
(no subject) - kiskalt - Jul. 8th, 2011 08:42 am (UTC) - Expand
dot_on_i
Oct. 9th, 2011 05:48 pm (UTC)
а я только что испекла тыквенный пирог с таким тестом)) вкуууусно)) и тесто делать просто, а получается то, что нужно! особенно корочка отменная, какой-то вкус из дества)
lapatissiere
Oct. 9th, 2011 05:49 pm (UTC)
Согласна)
(no subject) - ta_ahava - Oct. 27th, 2011 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dot_on_i - Oct. 30th, 2011 08:53 am (UTC) - Expand
ta_ahava
Oct. 27th, 2011 08:52 pm (UTC)
Лена, шеф :)

сейчас почти как к доктору:
а у меня вот какая проблема ))
почему тесто получается жестким я поняла, начав подробно читать ваши посты, с песочным - просто вымешивала слишком долго. теперь с глютеном все понятнее стало.

Но вот другая проблема, я пекла на днях печенье - песочные трюфели, размером они были с перепелиное яйцо, сахар в тесто не добавляла, зато там было 2 ст. л. воды. Тесто очень долго не пропекалось. По рецепту было 20-25 минут, у меня пеклось вдвое больше. Снаружи оно было ок, а вот внутри еще сырое. Почему так получается? В итоге я его передержала и оно стало очень уж жестким и внутри все равно оставалось полусырым.

Такая же история у меня с кишами, вроде уже все готово, а в центре тесто сырова-то (
Что я делаю не так?
Я, конечно, еще грешу на духовку. Но может быть дело-то в кривых моих руках?
ta_ahava
Oct. 27th, 2011 08:53 pm (UTC)
рецепт печенья был таков:

250 г сливочного масла
1 большое яйцо
2,5 ст. муки
1 ст. сахарной пудры
2 ч. л. ванильного сахара

Размягчите при комнатной температуре масло.
Перетрите его руками с мукой до образования крошки.
Добавьте яйцо, 1-2 ч. л. воды и замесите однородное тесто.
Накройте пленкой и положите в холодильник на 1 ч.
Сформируйте из теста шарики величиной с перепелиное яйцо,
выложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Поместите в разогретую до 170 градусов духовку
и выпекайте 20-25 минут, до слабого золотистого цвета.
Просейте через сито сахарную пудру,
добавьте ванильный сахар, перемешайте.
Тщательно обваляйте в этой смеси горячие,
только что вынутые из духовки шарики,
выложите их на блюдо и подавайте горячими или холодными.
Если тесто получается слишком сухим, количество воды можно увеличить.
slide_sly_fox
Dec. 5th, 2011 10:55 pm (UTC)
всегда делала песочное печенье и думала что оно у меня получалось. сейчас учла все ваши комментарии и сделала 2 партии. первую недодержала в холодильнике из-за чего они вышли кривоваты по форме, а вторые замечательные :-) тают во рту и на вкус удивительные ) спасибо большое!
prazhak
Jan. 21st, 2012 12:23 pm (UTC)
Здравствуйте!:) Спасибо за рецепт:) Скажите, а разрыхлитель в песочное тесто вы не добавляете?
lapatissiere
Jan. 21st, 2012 12:23 pm (UTC)
Здравствуйте) Нет)
(no subject) - prazhak - Jan. 21st, 2012 12:28 pm (UTC) - Expand
Анна Резникова
Jan. 21st, 2012 02:02 pm (UTC)
песочное тесто-рецепт
Лена спасибо Вам большое за ваш талант и то что делитесь им!У меня почему то вместо рецепта песочного теста - иероглифы. Будьте добры - продублируйте, очень хочется печенюшек!
Вероника Николаева
Mar. 6th, 2012 10:19 am (UTC)
Подскажите, пожалуйста, а как тонко нужно раскатывать печенюшки? И можно ли в тесто добавить очищенных семечек?
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com