?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись




Первое шоколадное "творение" на этой неделе - и наиболее интересующее многих, судя по комментариям. Шоколадный кекс насыщенного темного цвета. Впервые кусочек такого кекса появился на фотографии в посте про Цитрусовый Конфитюр с ромом - и вызвал массу вопросов - первый из которых - "Как добиться такого насыщенного темного цвета в шоколадной выпечке". Об этом в том числе, сегодня и поговорим...


Начнем с того, что подобный эффект темного теста можно получить, если использовать в тесте какао. Попробую объяснить, как "это работает". Помним, что продукты могут обладать нейтральной кислотностью, быть кислыми или щелочными соответственно. Так вот - натуральное какао по природе - кислый продукт. Есть еще вид какао, который специально обработан щелочью, так называемое Dutch processed cocoa. Этот порошок - значительно более темного цвета, нежели натуральное какао. Именно за счет того, что он более щелочной. То есть смотрите - чем больше к натуральному какао добавлять щелочи, тем более темным будет его цвет. А что у нас на кухне является самой что нинаесть щелочью? Правильно, сода. То есть если в выпечку с какао добавить соды, то в этом случае мы как раз и получим такой насыщенный темный цвет теста. Все просто. Но не совсем...

Сода по природе - очень сильный разрыхлитель. И если просто неглядя положить пару ложек соды в тесто, то - да, вы получите практически черный цвет выпечки. Но есть это будет невозможно (один такой эксперимент я тоже покажу - чуть позже). Сода должна быть уравновешена кислотой, чтобы "сработать" правильно. Но обычного количества соды (1/4 чл на стакан муки) не хватит для того, чтобы придать заметно темный цвет тесту... Этим вопросом в свое время озаботилась небезызвестная Shirley O'Corriher и в своей книге "Bakewise" рассказала, как поступить в таком случае. Мадам О Коррихер предлагает смешать соду с какао, разбавить эту смесь горячей водой - и даже немного прокипятить. Под воздействием тепла часть соды естесственным образом испарится, успев, тем не менее, окрасить смесь в невероятно темный цвет. Затем в тесто нужно добавить все оставшиеся ингредиенты по рецепту - и испечь шоколадный кекс невероятного темного цвета.

Хотите попробовать?




Причем  обратите внимание, что этот прием - нагревание соды вместе с какао можно применить в любом подходящем шоколадном рецепте. А если из такого теста испечь коржи, да промазать их самым темным ганашем...


До завтра!

*****************************************************

      

ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ

La Patissiere

Быстрый Поиск:

Comments

( 83 комментариев — Комментировать )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
natsemka
Feb. 15th, 2011 12:14 pm (UTC)
Так много сахара?
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 12:34 pm (UTC)
2 стакана - для тягучей консистенции.
nemonroe
Feb. 15th, 2011 12:26 pm (UTC)
Я всегда теряюсь, когда вижу слово "какао" :) - это имеется в виду не быстрорастворимый для детского напитка, а просто порошок какао, который без добавления сахара?
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 12:28 pm (UTC)
Только такое - "Золотой ярлык", например.
(no subject) - honey_lana - Feb. 15th, 2011 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Feb. 15th, 2011 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - marina_lenskaya - Feb. 15th, 2011 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nemonroe - Feb. 15th, 2011 12:34 pm (UTC) - Expand
missis_fish
Feb. 15th, 2011 12:30 pm (UTC)
Так-так-так! Интересно, интересно! Кефир, говорите. Уже бегу за кефиром. Закончился. Спасибо.:))
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 12:31 pm (UTC)
Ну ладно, не все так критично) Можно сметану))
ex_lana_svi
Feb. 15th, 2011 12:47 pm (UTC)
Отлично, надо будет на выходных всенепременно озадачиться таким изумительным кексом. А рецепт в таком виде - чтобы не растаскивали? :)
Да, и главный вопрос - какого размера форма для одного кекса? или какого и сколько маленьких, никогда не могу на глаз толком определить

Edited at 2011-02-15 12:48 pm (UTC)
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 12:59 pm (UTC)
Кекс получается кстати, внушительный. У меня получились три маленьких - как на картинке и еще один - в стандартной форме с отверстием посередине. А обычно я его пеку в такой большой bundt form. А рецепт в таком виде) Балуюсь с разным оформлением))
(no subject) - proluce - Feb. 15th, 2011 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Feb. 15th, 2011 01:07 pm (UTC) - Expand
tchoussova
Feb. 15th, 2011 12:49 pm (UTC)
о! ЭТО ОН! спасибо. я пробовала просто прогреть какао с водой (и содой) и добавить в тесто. получилось не очень - мало воды, много какао - смесь получилась неразмешиваемая. а тут в сиропе... здорово!
я, кстати, пробовала делать шоколадный кекс с кока-колой в качестве жидкости. все говорят, что это очень вредно и съедают кекс без остатка. :) так вот, с кока-колой он тоже получается значительно темнее чем обычно.
и вопрос: можно растительное масло заменить сливочным? или тут принципиально?
(Deleted comment)
(no subject) - lapatissiere - Feb. 15th, 2011 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tchoussova - Feb. 15th, 2011 01:07 pm (UTC) - Expand
tchoussova
Feb. 15th, 2011 12:51 pm (UTC)
:) и еще вопрос. самый темный ганаш - это из самого темного шоколада?
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 01:05 pm (UTC)
Ну это я так для "красного словца")) Но кстати, вот рецепт ганаша для этого торта от самой Ширли - чтобы весь торт был черным-пречерным: 350 мл жирных сливок + 100 г сахара - довести до кипения, добавить мелко порубленного 450 г шоколада (черного, с самым высоким содержанием шок. ликера), и 30 г сиропа глюкозы (это не обязательно, но нужно для глянцевого блеска). Размешать до однородности...
(no subject) - tchoussova - Feb. 15th, 2011 01:08 pm (UTC) - Expand
vi_delight
Feb. 15th, 2011 01:10 pm (UTC)
Я делала кекс с какао и содой - не кипятила, но и запаха соды в готовой выпечке не ощущалось (хотя кекс получился очень тёмным. Повезло с пропорциями?

P.S. Не могу не отметить ложки. Просто мечта) Вы не в "Comtoire de Famille" их покупали случайно?
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 01:12 pm (UTC)
Если бы вы вспомнили пропорции соды к муке, я бы сказала, в чем тут дело)) Ложки - в Zara Home) А вот тот магазин, что вы назвали - он в Москве есть?
(no subject) - vi_delight - Feb. 15th, 2011 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Feb. 18th, 2011 08:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - vi_delight - Feb. 21st, 2011 08:08 am (UTC) - Expand
galeo_g
Feb. 15th, 2011 01:11 pm (UTC)
Очень шоколадно! А про сахар я статью твою читала!
lapatissiere
Feb. 15th, 2011 01:12 pm (UTC)
Спасибо)
fleur_de_cassie
Feb. 15th, 2011 01:36 pm (UTC)
Невероятно красиво!!!

Но... можно ли сократить сахар?..
lapatissiere
Feb. 18th, 2011 08:06 am (UTC)
Можно, конечно)
marusikus
Feb. 15th, 2011 01:38 pm (UTC)
Лена,как всегда ценный совет)Обязательно воспользуюсь,возникает такая проблема иногда,недавно пекла пьяную вишню,бисквит получился светловат.
Фото безумно хороши)
lapatissiere
Feb. 18th, 2011 08:06 am (UTC)
Спасибо)
busido_ru
Feb. 15th, 2011 02:37 pm (UTC)
М-да) Вот за что я люблю ЖЖ - за бескорыстно открытые тайны. Спасибо Вам!
lapatissiere
Feb. 18th, 2011 08:07 am (UTC)
Эти тайны открыты не мной))
grennysmith
Feb. 15th, 2011 06:24 pm (UTC)
oй, а мне попался какао Dr.Oetker,Calitate extra, он с пониженным содержанием жира, про щёлочь не написано. Так вон он намного темнее ярлыка, и мафины с ним получились просто неприлично чёрного цвета :)
lapatissiere
Feb. 16th, 2011 08:48 am (UTC)
Если он темнее, то скорее всего, это и есть тот самый dutch processed - который обработан щелочью. Он темнее, и соответственно, изделия из него тоже темнее. Тогда сода в принципе и не нужна...)
nut_yozhik
Feb. 15th, 2011 06:28 pm (UTC)
завтра. все завтра. пойду пока оценю запасы какао. отчитаюсь.
lapatissiere
Feb. 16th, 2011 08:48 am (UTC)
:)
(no subject) - nut_yozhik - Feb. 16th, 2011 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Feb. 16th, 2011 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nut_yozhik - Feb. 16th, 2011 01:43 pm (UTC) - Expand
shabunia_tania
Feb. 15th, 2011 07:03 pm (UTC)
Лена, какой кекс! Я очень люблю шоколадное все. Я вот на 14 февраля делала вельвет кейк, там тоже много масла идет и из-за этого такой мягкий и "влажный" (не морый!) получился. Попробую как-нибудь и по твоему рецепту. Выглядит безумно вкусно!
lapatissiere
Feb. 16th, 2011 08:50 am (UTC)
Таня, спасибо) Я велвет кейк тоже очень люблю))
alina_who
Feb. 16th, 2011 04:10 am (UTC)
Первое фото - прямо шоколадная геометрия!
lapatissiere
Feb. 16th, 2011 08:51 am (UTC)
Точно)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 83 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com