lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

ТЕМА МЕСЯЦА

Добрый вечер всем. Очень кстати пришлись эти неожиданно длинные праздники, вы не считаете? Было время поразмышлять... И вот что мне подумалось - давненько я не писала о чем-то конкретном. В последний раз, если помните, это были яйца. Устала я от них тогда так сильно, что захотелось расслабленности, отсутствия обязательств и десертов «для души». Время я проводила за чисткой яблок, конкурсными переживаниями, осенними прогулками, и размышлениями «о вечном»… Так незаметно и подошел ноябрь… Обычно в это время я уже нахожусь в достаточно уверенном «сплине», но в этом году – то ли погода пока радует, то ли детокс не прошел даром, то ли спасибо кулинарному блогу и всему, что с ним связано – но чувствую я себя в меру бодро и жизнерадостно. Чего и вам желаю)

 



А пока нас всех не закружила предпраздничная суматоха (ох, как же скоро!!) – я предлагаю все-таки определиться с темой на ближайшее время – глядишь, за необременительной выпечкой и ноябрь пролетит так же легко… Встречайте! Самая утренняя, самая простая и невероятно разнообразная выпечка – Маффины.

 

 

 

В англоязычной кулинарно-десертной литературе есть такое понятие как «Быстрый хлеб». Это тоже, в общем-то, хлеб, только здесь вместо дрожжей, требующих длительных манипуляций, используют различные химические разрыхлители – соду, пекарский порошок и тп. Из более-менее известных представителей «быстрых хлебов» можно выделить ирландский содовый хлеб, т.н. «loaf cakes» - то есть кексы, которые выпекают в продолговатых формах, и конечно же маффины.

 

Если подумать об основных отличительных признаках маффинов, на ум сразу приходят: наличие химических разрыхлителей (определенно), относительно маленькое содержание жира и сахара (все-таки, хлеб, к тому же маффины очень часто бывают совершенно не сладкими), и – основное – метод перемешивания продуктов, благодаря которому получается такая особенная структура быстрого хлеба – с достаточно грубым мякишем, и хрустящей корочкой - совсем другая, чем в кексе.

 

О химических разрыхлителях и о том самом способе смешивания, который так и называется «Muffin Method» я предлагаю подробно поговорить позже, а сейчас остановлюсь на таком утверждении, что маффины – это несдобная выпечка. По-хорошему, это утверждение верно.

 

Вот давайте для примера возьмем какой-нибудь простенький рецепт маффина. Для понимания, выделю только основные ингредиенты:

 

  • Мука – 250 г (100%)
  • Сахар – 100 г (38%)
  • Масло – 60 г (24%)
  • 1 яйцо – 60 г (24%)
  • Молоко – 240 г (92%)

 

А теперь посмотрим на базовый рецепт кекса от Роз Леви Беранбаум:

 

  • Мука – 200 г (100%)
  • Сахар – 200 г (100%)
  • Масло – 170 г (85%)
  • Яйца – 74 г (37%)
  • Сметана – 160 г (80%),

 

Очень хорошо видно, что да – действительно, маффины не в пример менее сдобные. По сравнению с кексами, в маффинах мало яиц и много муки. В принципе, при таком ее количестве, дополнительных структурных ингредиентов типа яиц и не нужно. Но с другой стороны, тут есть такая проблема. Много муки и много жидкости. Ни о чем не говорит? При длительном перемешивании – правильно, чревато чрезмерным образованием глютена, а это как правило приводит к жестким маффинам… Для того, чтобы этого избежать, был изобретен т.н. “Muffin Mixing Method” – или метод смешивания сухих и жидких ингредиентов. Честно, не знаю, как по-русски его более правильно назвать… Я о нем расскажу уже в следующем посте – простейшие манипуляции для того самого грубого мякиша, хрустящей корочки и минимального образования глютена.

 

А теперь давайте вернемся к реальности. Согласна, что существует великое множество рецептов маффинов. И все они будут правильные. И в большинстве своем, все они будут минимально сдобные. И вы приготовите по ним самые настоящие маффины. Но я практически уверена – вы ими не впечатлитесь… И   будете вспоминать маффины, которые вы недавно пробовали в какой-нибудь кондитерской – и думать, ну вот что вы сделали не так… По крайней мере так было со мной. Пока я не узнала о том, как на самом деле обстоят дела. Дело в том, что в кондитерских уже давным-давно не пекут базовые маффины. Не выгодно. Не впечатляет. Их не покупают. Поэтому кондитеры идут на хитрости. Маффины делаются достаточно сдобными – практически как кексы, то есть туда не жалеют ни масла, ни сахара, конечно же добавляются разные ягоды-специи… Но для того, чтобы маффины оставались маффинами – то есть имели ту самую грубую структуру и хрустящую корочку, все эти ингредиенты по-прежнему смешивают тем самым «методом смешивания сухих и жидких ингредиентов», таким образом достигая двух целей – выпечки, по вкусу напоминающей кексы, но являющейся по-сути маффинами! Уф… Не сильно запутала?

 

Я тоже не отстаю от современных тенденций, к тому же мне хочется, чтобы моя выпечка была не просто хрестоматийной, но еще и действительно вкусной, и поэтому я в полной мере взяла сей принцип на вооружение. Я уже опробовала массу рецептов сдобных маффинов – давайте так их назовем) И готова с радостью поделиться ими с вами… Уже в следующих постах!

 

До встречи!

La Patissiere



Tags: ТЕМА МЕСЯЦА
Subscribe

  • Запеченный крем из тыквы с карамелью

    Сегодня что-то совершенно необычное... В преддверии Хеллоуина, и в самый разгар тыквенного сезона - невероятный запеченный тыквенный крем. Всем…

  • Карамельный тыквенный пирог.

    Ну хорошо, осень. Уже в общем-то достаточно давно, целых полтора месяца. Потихоньку начинаем привыкать. Тем более встречаются очень недурные…

  • Тарт Татэн (Tarte Tatin)

    Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 71 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Запеченный крем из тыквы с карамелью

    Сегодня что-то совершенно необычное... В преддверии Хеллоуина, и в самый разгар тыквенного сезона - невероятный запеченный тыквенный крем. Всем…

  • Карамельный тыквенный пирог.

    Ну хорошо, осень. Уже в общем-то достаточно давно, целых полтора месяца. Потихоньку начинаем привыкать. Тем более встречаются очень недурные…

  • Тарт Татэн (Tarte Tatin)

    Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про…