lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

ОРЕХОВЫЕ МЕРЕНГИ - Даккуаз и не только...

Я заметила, что очень часто я начинаю свои посты с разговоров про погоду. Нет, это не потому что мне говорить больше не о чем, просто я похоже очень погодозависимый человек… Отсутствие/присутствие солнца на меня влияет также как на иных недосып. Тепло или холодно – мне это действительно важно, и дело тут не столько в наличии шапки и варежек, здесь что-то гораздо большее. Похоже, что наличие осадков сильно определяет уровень моей внутренней радости… Я постоянно сетую на то, что родилась не на той широте, что обувь здесь снашивается быстрее чем колготки, и что зимой про каблуки приходится забывать. Что по полгода ты по сути не видишь светлого времени суток, потому что в этот момент находишься в офисе… И в связи с этим я все чаще задумываюсь – мне нужно с этим что-то делать, или это нормально? А если это нормально, то как – ну как люди избегают этой осенней хандры? Нет, я не говорю про сейчас – пока погода стоит просто замечательная (ну вот, опять я про нее) – это я уже на будущее волнуюсь…


 


А пока – пока солнце нас еще радует, пока все еще можно бегать в балетках и сегодня я видела человека в шортах (!) – можно испечь чего-нибудь вполне летнее. Скажем, Ореховую меренгу с кремом из Маскарпоне и меда. Как вам?


А заодно и поговорить про Ореховые Меренги, или Даккуаз - так их еще иногда называют. Невероятные десерты – сплошное удовольствие. Судите сами - хрустящие, ореховые коржи, прослоенные, скажем, сливочным кремом, или мягким муссом, кондитерским кремом или просто взбитыми сливками… Не говоря уже о том, что сотни классических тортов делаются на основе ореховой меренги.

Вот, скажем, Даккуаз. Классическое определение «Даккуаза» - это что-то вроде «традиционный французский торт, состоящий из 2х или 3х слоев коржей из ореховых меренг, склеенных вместе взбитыми сливками, или сливочным кремом и иногда – фруктами». Таким образом, мне представлялось, что Даккуаз – это просто торт, сделанный из коржей-французских меренг, в которые просто добавили молотые орехи. А вот и не совсем так!

Хотя ореховые Меренги в первую очередь содержат 3 ингредиента – белки, сахар и – соответственно – орехи, их рецепты очень различаются между собой.


 


Некоторые рецепты предлагают использовать только лишь сахарную пудру, другие –пудру пополам с мелким сахаром. Пропорции орехов к белкам могут варьироваться от 40% до 110% - в разных рецептах, да и сами орехи могут быть любыми – от классического миндаля и фундука до… абсолютно любых орехов и их сочетаний… Тут так получается – что единственно-верного рецепта вы все равно не найдете. Методом проб и ошибок можно попробовать найти «свой». Основные правила такие – чем больше орехов, тем более хрустящим будет торт, чем больше сахара – более твердым… Для начала можно попробовать самую «идеальную» пропорцию – это когда мы берем в равных количествах белки, сахар и орехи – мелко смолотые. Вот я именно так и сделала.

Ну и конечно, здесь будут работать все «хитрости», которые используют при приготовлении «Павловой» - все, что касается лимонной кислоты или крахмала работает идентично… То есть, если вы надумаете добавить крахмал, то ваши коржи станут не в пример мягче. А лимонная кислота поможет им лучше взбиться...


 


Для начала - и чтобы потренироваться выберем такую пропорцию:

Белки - 100 г (это где-то 3 средних белка)
Сахар - 100 г (если крупный, измельчите немного в блендере)
Орехи - 100 г (любые орехи - поджарьте на сковородке, чтобы аромат стал более насыщенный, а затем тоже измельчите в блендере с небольшим количеством сахара)

* Далее - как уже неоднократно делали, нужно взбить обыкновеннуюФранцузскую Меренгу. Затем добавить молотые орехи и аккуратно лопаточкой вымешать до однородности.
* Коржи для Даккуаза обычно не выкладывают ложкой, а выдавливают из кондитерского мешка с большой круглой насадкой. Для этого противень нужно застелить бумагой для выпечки, по тарелке нарисовать пару кругов карандашом и аккуратно по спирали из кондитерского мешка выдавить круги.
* Выпекать даккуаз нужно при 160С в течение 25-30 минут. Особо сильно пересушивать не стоит.

В качестве крема для меренги идеально подходит Маскарпоне. Я его смешала с медом - только не переборщите - меренга сама по себе вещь достаточно сладкая... И еще одно замечание - будете прослаивать коржи - делайте это сразу перед подачей - иначе от крема они размокнут, и значительно... Хотя многие любят именно такие мягкие меренги...


 


Хотя меня лично вполне устраивает название Даккуаз для ореховой меренги - то есть если я его увижу, я пойму о чем идет речь. Но с другой стороны я также встречала и другие названия для подобных десертов, например:

* Японская меренга
* Миндальная меренга
* Макарон... но это уже тема для другого отдельного большого поста - когда-нибудь, обязательно)


На сегодня пока все…
La Patissiere


Tags: Воздушное, Миндальное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →