lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

Шоколадный торт. Без муки.

Спешу-спешу поделиться невероятным открытием - знакомьтесь, Шоколадный торт без муки! У нас он также малоизвестен, насколько популярен в Америке. Что же это - удивительный десерт, который моментально прописался в списке "лучших и любимых"? А вот закройте глаза и представьте - огромный, в виде торта Брауни (совершенно мягкий, ничего общего с кексом). Или нет, лучше так: невероятного размера трюфель, мягкий и нежный. Причем, в первую минуту, когда вы пробуете кусочек, вам кажется, что это очень шоколадный торт, но уже буквально через несколько секунд, торт превращается в тающую во рту шоколадную конфету... Как сказали у меня дома - это торт для гостей. Больше одного кусочка осилить невозможно... Хотя и очень хочется.





А теперь давайте так - торт без муки... Кто первый догадается, в чем тут секрет? Почему он не рассыпается? Да, правильно, все дело в  яйцах! Это невероятное лакомство, по сути - большой шоколадный кустард. Со всеми атрибутами - такими, как, например, выпекание на водяной бане.

На самом деле торт без муки сделать гораздо проще, чем торт, скажем, без яиц. Мука, как известно, содержит около 10% протеинов, в то время как яйца практически полностью состоят из белка, плюс вода и немного жира. Улавливаете? Муку в рецепте можно с более-менее хорошим успехом заменять, например, молотыми орехами, или какао (которое содержится в какао-порошке, и в шоколаде). Скрепляющую силу яиц же повторить очень сложно.

А теперь - почему именно шоколадный?

Уже давно придумано много рецептов шоколадных тортов без муки (придумано конечно не у нас), которые обходятся твердыми частицами какао-порошка. На самом деле, любой качественный шоколад содержит три из основных четырех ингредиентов для любого торта - сахарчастицы какао, которые заменяют муку, и какао-масло, которое служит жиром. Вуаля! Все, что нам нужно добавить - это яйца! Единственная проблема с этими тортами, что они могут получиться слишком сухими - и это не удивительно, с таким-то количеством яиц... Поэтому к шоколаду и яйцам обычно добавляют сливочное масло (тут кто-то на диете?) и сахар. И еще один маленький нюанс. Кислота. Шоколад относится к кислотным продуктам, а роль кислоты в выпечке нельзя недооценивать (как часто вы с недоумением смотрели на пакетики лимонной кислоты в вашем шкафу - что с ней делать?). Дело в том, что любая кислота помогает структурировать белки - вспомните, если мы польем рыбу лимонным соком, она мгновенно станет непрозрачной - начнет готовиться... На самом деле я писала уже об этом в посте про яйца. Так вот в торте без муки, это становится очень важно. Вот поэтому кому-то когда-то и пришла в голову мысль приготовить именно шоколадный торт без муки.




Таким образом, базовая формула для шоколадного торта без муки выглядит следующим образом:
  • 450 г шоколада (качественного)
  • 225 г сливочного масла
  • 8 яиц
  • 50 г сахара

Запоминается очень легко, для еще большей легкости можно цифры немного округлить... Но скажу вам честно - приготовила я этот базовый вариант и немного смутилась. Да, вкусно, да, необычно. Но. Не поверите - суховато... Точно - это именно это слово - суховато! Поэтому я принялась изучать предмет (да, действительно, я иногда бываю чрезвычайно занудной). И действительно, открылись достаточно очевидные факты. Например, если часть сливочного масла заменить взбитыми жирными сливками - получится совершенно другая текстура! Удивительно мягкая и нежная.

И несмотря на то, что вы можете пойти по простому пути и приготовить - правда очень вкусный - шоколадный торт без муки по базовому рецепту, я предложу вам несколько усовершенствованный вариант - от мадам Shirley O'Corriher, которая написала чудесную Bakewise.

Вот смотрите, что она предлагает (на те же 450 г шоколада):

- уменьшить количество яиц до 6
- заменить часть сливочного масла взбитыми сливками
- добавить лимонной кислоты!
Действительно, мы же уменьшили количество яиц - нам нужно как-то удержать структуру!

Таким образом, новый усовершенствованный рецепт (и на мой вкус, более выгодный) выглядит следующим образом:
  • 450 г шоколада
  • 6 яиц - 4 целых яйца и 2 желтка
  • 200 г сахара (на мой вкус, в самый раз, но вы потом сами определите - можно, меньше)
  • 50 г сливочного масла
  • 100 г взбытих сливок
  • 1 чл лимонной кислоты (скажу сразу, она ощущается в готовом торте, но опять, на мой вкус, придает даже некоторую "изюминку".

Ну а теперь, какой бы вариант вы не выбрали (первый для удовольствия, второй - для натур увлеченных) - процесс приготовления совершенно одинаков.




1.      Нагрейте духовку до 190С

2.      Подготовьте форму – смажьте маслом и проложите дно бумагой для выпечки

3.      Яйца (комнатной температуры) перемешать до однородности. Добавить сахар и взбивать миксером на средней скорости 10 мин [1]

4.      Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, помешивая.

5.      Добавить в яйца растопленное сливочное масло и лимонную кислоту (если используете) и тщательно перемешать. [2]

6.      Налить немного расплавленного шоколада в яичную смесь и аккуратно перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить оставшийся шоколад. [3]

7.      Отдельно взбить холодные сливки (это если вы выбрали второй вариант рецепта), они должны оставаться мягкими. Аккуратно добавить ¼ сливок в тесто, перемешать. Затем добавить оставшиеся сливки и хорошо перемешать. Вылить тесто в форму. [4]

8.      Готовить на водяной бане около 45 минут. Зубочистка должна выходить сухой, и торт должен быть твердым на ощупь.

9.      Остужать в форме на решетке около часа. Когда полностью остынет, завернуть в пластиковую пленку и поставить в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.

10.  Чтобы вынуть из формы, проведите ножом по стенкам. Нагревайте дно формы над конфоркой в течение 10 сек, затем переверните на тарелку.

11.  Можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.




Как-то так...
До встречи!
La Patissiere

</html></style>
Tags: Шоколадное
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 73 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →