January 4th, 2010

Boston Cream Pie

ТЕМА МЕСЯЦА


Зима, на мой взгляд, самое время печь кексы. Влажные, тяжелые, пряные, мягкие – любые. В кексовое тесто можно добавлять абсолютно любые специи и добавки – сухофрукты, орехи, рубленый шоколад... Кексы, как правило, особо не отделывают. Разве что сахарной пудрой, или глазурью. Ну и конечно, это достаточно тяжелая, именно зимняя еда.

 

 

Collapse )


 

 

Collapse )
Boston Cream Pie

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ КЕКСОВОЕ ТЕСТО


Знакомство с основными ингредиентами кексового теста имеет смысл начинать с классического фунтового кекса. Начну с капельки теории, ладно? Просто вам потом будет легче понять, что к чему.

Все кексы состоят их четырех основных ингредиентов - муки, яиц, сахара и жира. Также мы еще можем добавить разрыхлитель, какао, а также жидкость - воду, молоко, кефир, даже вино... Вот все эти ингредиенты нужно классифицировать для того, чтобы потом можно было вывести баланс.

Итак, 
Мука и яйца создают структуру кекса - то есть его форму;
Сахар, жиры и разрыхлители отвечают за мягкость кексов;
Влагу добавляют, соответственно, жидкости, а также яйца и, например, мед;
В противоположность, за сухость отвечают мука, крахмал и какао.

Для удачного кекса все эти элементы должны быть хорошо сбалансированы. Почему классический кекс называется фунтовым? Потому что изначально в рецепт добавляли ровно по фунту каждого ингредиента (ок 450 г) – муки, яиц, сахара и масла. Действительно, в этом случае мы получаем идеальный баланс сухих и влажных элементов. Обратите внимание, что здесь нет разрыхлителя – в те давние времена, когда изобрели фунтовые кексы – еще не придумали химических разрыхлителей. Кекс поднимался единственное за счет воздуха, который попадал в тесто при взбивании масла с сахаром (так что уделите этому процессу побольше времени – в идеале минут 10-15). 

 

Но если откровенно, классический фунтовый кекс получается суховатым и не очень сладким. Дело в том, что за долгие годы в рецептуру классического фунтового кекса вносились определенные изменения, и сегодня формула идеального кекса выглядит несколько иначе. Но подробнее об этом – позже. А сейчас – классика. В трех вариантах.

 

 


Boston Cream Pie

КЛАССИЧЕСКИЙ ФУНТОВЫЙ КЕКС - 3 варианта

Сначала небольшой экскурс в историю. Фунтовые кексы так называют потому, что для их приготовления нужно взять ровно по фунту (450 г) масла, сахара, яиц и муки. Фунтовые кексы придумали, естественно, в Англии в середине 17 века. В то время основными сладкими блюдами были дрожжевые сдобные хлеба, и на их фоне фунтовые кексы, в которые добавляли сушеные и засахаренные фрукты, орехи и пряности выгодно отличались по вкусу и виду. Постепенно с течением времени повара стали вносить изменения в классическую рецептуру, совершенствуя ее на свой вкус. Например, начали добавлять жидкость – бренди, сладкое вино… Затем, с изобретением химических разрыхлителей, их стали добавлять в кексовое тесто. Но сейчас мы будем печь именно классику.

 

Collapse )