lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

Creme Anglaise, он же Английский крем, он же Заварной крем

Этот год для меня был богатым на переезды. Чересчур богатым. Причем переезды по полной программе - со всем скарбом. В принципе, я как-то даже уже смирилась с этим, если бы не приходилось каждый раз перевозить и содержимое кухонных шкафов. Все. Подчистую. Каждый раз я с трепетом укладывала маленькие пузырьки экстрактов, переводила кучи газет, чтобы не побить тарелки, и очень уж переживала за свои "штучки". Маньяки кухни меня поймут. В частности, за мороженицу... Вы когда-нибудь пробовали у нас купить мороженицу ( у нас, я имею в виду Россию)? Я пробовала. У меня не получилось. В итоге после долгих мытарств мне ее-таки привезли из Англии (Юля, поверь, я очень ценю, когда ты в очередной раз везешь полные чемоданы моих тяжеленных кастрюлек или книг:) ). При последнем переезде я со спокойной душой поставила в шкаф все 15 частей этой мороженицы - до лета. Нда.. Но я рано радовалась... В тот самый момент, когда она мне понадобилась, там естественно не оказалось одного самого мелкого крючочка, без которого вся затея теряет смысл... Естественно. Кто бы сомневался.
... Но ничто не может остановить кулинара-энтузиаста, желающего утилизировать большое количество Английского крема! Обошлась подручными средствами...

Догадываетесь, к чему я веду? Конечно же, к нежнейшему, восхитительному Английскому крему - в простонародье - Заварному крему. Потому как мороженое - это не что иное, как замороженный Английский крем!




Английский крем - это самый базовый CUSTARD - давайте так его и будем называть. Кустард служит базой для невероятного количества десертов. Начнем с того, что, как я уже сказала, если готовый кустард заморозить, мы получим мороженое. Если кустард запечь, мы приготовим классику кремовых десертов - Крем-карамель, Крем Брюле и Запеченый крем. Основа хлебных и рисовых пудингов - это кустард. Если его загустить крахмалом, получим Кондитерский крем - нежнейшую начинку для эклеров. Добавление взбитых сливок превращает кустард в мусс. От муссов недалеко до суфле - добавим взбитые белки и запечем в духовке. Скажу больше - всеми любимый Чизкейк, это не что иное, как кустард, где вместо молока или сливок используют творожный сыр. И наконец, если молочную основу в кустарде заменить на алкоголь - скажем, Марсалу или шампанское - получим Сабайон - воздушный крем  для Тирамису! Ну и скажите теперь, найдется ли человек, который не любит все вышеперечисленное... Именно поэтому Заварной крем - это первое, что готовят в кулинарных школах!

Ну и почему бы не последовать их примеру.
 

 



Базовый кустард состоит всего из трех ингредиентов - яиц, молока или сливок и сахара. Еще, конечно, добавляют ароматизаторы. Классика - ванильный стручок. Правильно приготовленный кустард - это нежный, в меру густой крем.

Помните, когда я рассказывала про функции яиц, я говорила о коагуляции. Вот сейчас самое время рассказать об этом подробнее. Не стоит пугаться - это всего лишь процесс, когда протеины яйца под воздействием тепла начинают твердеть. На самом деле, белки коагулируют не только под воздействием тепла, а также, например, при взбивании. Или под воздействием кислоты (вспомним сразу, когда мы поливаем сырую рыбу лимонным соком, она "белеет" - белки "готовятся"!). Чем дольше нагреваются яйца, тем сильнее твердеют белки, что в итоге может привести к тому, что они свернутся. Это, на самом деле, проблема и при приготовлении Английского крема. Чтобы этого избежать, нужно сознательно замедлять коагуляцию. Для этого придумали кучу способов.

Например, разбавить яичную смесь жидкостью, добавить сахар, готовить на самом маленьком огне, или добавить крахмал...

В связи с этим, и перед тем, как перейти собственно к приготовлению Английского крема, хочу остановиться на двух техниках - Темперирования яиц и Использовани водянойя бани. Уверена, многие в курсе. Но вдруг...  


      ТЕМПЕРИРОВАНИЕ

За этим заумным словом, на самом деле, скрывается следующая проблема: как соединить две жидкости с разными температурами. Например, как добавить горячее молоко в яичные желтки при приготовлении кустарда. Очевидно, что если мы выльем все молоко сразу, желтки свернутся... Для того, чтобы этого избежать, нужно сделать следующее:

1) Желтки нужно взбить с сахаром (помним, что сахар замедляет коагуляцию)

2) Начинаем добавлять горячую жидкость в желтки. Делаем это в несколько приемов. В первый раз количество горячего молока не должно быть больше половины желтков по объему. Непрерывно помешиваем. Как только яйца слегка нагрелись, можно уже смелее добавлять оставшуюся жидкость - где-то 1/3 от общего количества

3) Теперь темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока не загустеет.



ВОДЯНАЯ БАНЯ        

 

Помним о том, что все кустарды нужно нагревать очень деликатно, чтобы они не успели свернуться. Для этого нам и нужна водяная баня. Это конструкция из ковшика с кипящей водой внизу и миски с кремом наверху.

Два момента.

Вода не должна сильно кипеть и доставать дна миски - кустард готовится только за счет пара.

И второе. Лучше не берите стеклянные миски. У меня несколько штук раскололись...












Ну а теперь, после всех этих "танцев с бубнами" можно перейти непосредственно к приготовлению Английского крема. Базовую рецептуру очень легко запомнить: на каждую часть молока или сливок нужно взять четверть сахара и четверть желтков. Например, на литр молока берем 250 г сахара и 12 желтков (это 250 г). Ну и про ваниль не забываем... Вот вам шпаргалочка:
 



            И несколько нюансов:

  • Как определить, что кустард готов?

Во-первых, если у вас есть "мгновенный" термометр - можете использовать его. Нагревайте до 82С. Если же термометра нет, ориентируйтесь на густоту соуса - в определенный момент он начнет обволакивать ложку и если провести по ней пальцем, будет оставаться вот такая "дорожка" - как на фото.
 

  •  Что делать, если кустард все-таки начал сворачиваться?

Если масштабы бедствия еще не очень велики, соус можно спасти. Для этого быстро вливаем в соус пару столовых ложек сливок и хорошенько взбиваем его в блендере. Затем процедить. Должно помочь.



Много написала, но информация, действительно полезная (по крайней мере, для меня она таковой была), и я очень надеюсь, что вам она тоже пригодится... Когда нибудь... Может быть...




С тем пока и прощаюсь.
Всегда ваша:)
La Patissiere.......................

Tags: Кремовое, ОСНОВЫ
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal