lapatissiere (lapatissiere) wrote,
lapatissiere
lapatissiere

Category:

МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА или CREAMING METHOD

Возможно, вы об этом не задумывались, но когда мы выпекаем кексы, мы постоянно совершаем один и тот же набор действий со знакомыми продуктами – взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, затем сухие ингредиенты и, наконец жидкости. Эта последовательность, как правило, описана в каждом рецепте. Но у профессиональных кондитеров эта процедура имеет совершенно определенное название – CREAMING METHOD. Вот поверите – сломала всю голову, как же это перевести на русский язык. Давайте договоримся, что это будет МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.




Метод взбивания на самом деле используется не только в кексовом тесте. Его также часто используют, когда пекут, например, печенье. Когда вы запомните последовательность действий, вам не надо больше будет запоминать или переписывать весь рецепт целиком. Достаточно будет просто обозначить ингредиенты и написать « готовить методом взбивания масла». Все. Видите, как подобные знания экономят место и чернилаJ?


 

Прежде чем начать рассказ об этом методе смешивания продуктов, давайте определимся – что мы хотим получить в кексах в результате перемешивания? Ну во-первых, и это очевидно, перемешать все продукты до однородного состояния. Далее, для того, чтобы кекс был легким и воздушным, нужно наше тесто как следует насытить воздухом. Дело в том, что разрыхлители, которые мы кладем в кексовое тесто, не образуют новые воздушные пузырьки – они лишь увеличивают уже имеющиеся. Соответственно, чем больше воздуха мы вобьем в тесто на стадии взбивания, тем более воздушным станет в итоге наш кекс.



А теперь подробно и пошагово – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.



    1) Все продукты у вас должны быть комнатной температуры – масло, яйца и жидкости достаньте из холодильника за 1-2 часа до начала смешивания

    2) Масло нужно взбить – сначала отдельно, затем, добавив весь сахар сразу, взбивать уже с сахаром. Если вы пользуетесь миксером, уделите этому процессу не меньше 10 минут.













     Ваше масло должно насытиться воздухом, стать белее и пышнее. Это основополагающий шаг в этом методе. Теперь важное замечание – ни в коем случае не растапливайте масло, чтобы нагреть его. Если масло потечет, оно не будет удерживать воздух.











    Не забывайте во время взбивания постоянно соскребать масло со стенок формы, чтобы все хорошо перемешалось.
     













    3) Если вы используете специи и ароматизаторы, то их нужно добавить уже на этом этапе – прямо в масло. Дело в том, что ароматы лучше всего распределяются в жирах. 
     
    4) Начинаем добавлять яйца. По одному. Перемешиваем в промежутках до полного соединения яиц с маслом, но без фанатизма. На маленькой скорости, или уже руками.













    Теперь, когда мы добавили яйца, масса стала еще пышнее и светлее. Здесь нужно вас предупредить. Очень часто бывает, что на этом этапе, масло сворачивается – и образуются  такие «хлопья». Это происходит по двум причинам : либо ваши яйца были холоднее масла, соответственно, частицы масла охладились и сформировали эти самые хлопья. Вторая причина – слишком много яиц (жидкости), и ваша эмульсия попросту расслоилась. Не стоит пугаться этого состояния – на конечный вид и вкус продукта оно никак не повлияет. Просто сейчас выглядит некрасиво. Этот эффект уберется, как только вы добавите муку. У меня сейчас нет фотографии, чтобы показать, как это выглядит. Но если со мной такое произойдет – я обязательно добавлю сюда фотку.

    5) Сейчас займитесь сухими ингредиентами. Просейте муку, добавьте соль и разрыхлитель. Нам нужно, чтобы разрыхлитель очень хорошо перемешался с мукой. Для этого нужно взять венчик и – я не шучу – в течение 30 секунд интенсивно перемешивать сухие ингредиенты. Тогда вы можете быть уверены, что ваш кекс поднимется равномерно.

    6) Теперь мы добавим в масляно-яичную смесь половину муки. И перемешаем – очень аккуратно, медленно, и совсем недолго – только до однородного состояния. Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким. Именно поэтому мы добавляем жидкость только в самом конце – чтобы помешать образованию глютена. 








     7) Теперь добавьте половину жидкости. Опять недолго перемешайте.















     8) Добавляем оставшуюся муку – перемешиваем – оставшуюся жидкость – перемешиваем.















     Вот что у вас должно получиться.

 



















Теперь кратко расскажу про подводные камни. Это:

  • - Неправильная температура яиц, масла, жидкости;
  • - Недостаточное взбивание масла;
  • - Плохое перемешивание муки с разрыхлителем;
  • - Долгое вымешивание после добавления жидкости – в результате сильное формирование глютена.
Если вы будете обращать особое внимание на эти моменты, у вас все получится отменно!



А сейчас – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА в кратенькой шпаргалке, итак:

  1. Достаем масло, яйца и жидкость из холодильника за 2 часа до начала смешивания.
  2. Взбиваем масло, затем масло с сахаром в течение как мин 10 минут.
  3. Добавляем ароматизаторы (экстракты, специи, цедру) в масляную смесь.
  4. По одному добавляем яйца, перемешивая в промежутках до однородности
  5. В течение 30 секунд венчиком перемешиваем муку, соль и разрыхлитель.
  6. Добавляем в масляную смесь половину муки – половину жидкости – оставшуюся половину муки – оставшуюся половину жидкости. В промежутках медленно и недолго вымешиваем – только до однородности.
     


Вот и все. Метод достаточно прост для запоминания и в приготовлении. И действительно, абсолютно все кексы можно приготовить, используя этот метод. Даже если вы увидите в рецепте другую последовательность действий, можете смело применять метод взбивания, и результат будет идеальным. Удачи в экспериментах!



Tags: ОСНОВЫ
Subscribe

  • Еще один яблочный пирог...

    Осенняя хандра вносит свои коррективы в размеренное течение жизни... Вроде еще вчера - босоножки, светлые вечера и долгие разговоры. А сегодня…

  • Тарт Татэн (Tarte Tatin)

    Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про…

  • Американский яблочный пирог. Классика.

    Ох, как же долго заставляла я себя сесть и написать что-нибудь в журнал... Это как со спортом - пока занимаешься регулярно, вопросов идти в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Еще один яблочный пирог...

    Осенняя хандра вносит свои коррективы в размеренное течение жизни... Вроде еще вчера - босоножки, светлые вечера и долгие разговоры. А сегодня…

  • Тарт Татэн (Tarte Tatin)

    Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про…

  • Американский яблочный пирог. Классика.

    Ох, как же долго заставляла я себя сесть и написать что-нибудь в журнал... Это как со спортом - пока занимаешься регулярно, вопросов идти в…