La Pâtissière

Новый дизайн, четырехмесячное отсутствие и последние новости...

Fri, 17 Feb 2012 21:59:00 GMT

После четырехмесячного отсутствия, на мой взгляд, говорить о причинах просто нет смысла..) Скажем так - возможностей заниматься журналом не было вообще.. Но каждый раз открывая ленту, получая сообщения из серии "все ли в порядке?" и просто наблюдая активность в своем журнале, я давала себе зарок в ближайшие же выходные взять себя в руки. Выходные проходили в очередной работе ... и все оставалось как есть - последний пост был написан в октябре...

За это время и правда случилось очень много. Вместо заглавной фотографии получился "коллаж самолюбования", но это было сделано намеренно, и тому есть несколько причин.. Во-первых, вдруг кто забыл как я выгляжу?) На самом деле это не очень в моем стиле - эксгибиционист из меня тот еще) Но зато тут очень хорошо видно, что скучать не приходилось) Путешествия, командировки - иногда по несколько в месяц, череда съемок и мастер-классов, работа над книгой - и это все в нагрузку к "основной" работе...

Из "знаковых" событий - у журнала новый дизайн (спасибо Кате home_chef) - немного более персонифицированный; у "Сладкой жизни" теперь новая студия - не лучше, и не хуже, просто новая.. Я написала одну книгу и после недели заслуженного отпуска начну писать вторую - обо всем обязательно расскажу в отдельном посте (это проект Гастронома, серия "для Новичков").. Это только из того, что могло бы быть вам интересно) В остальных аспектах моей жизни изменения тоже настолько значительные, что в последнее время я себя ощущаю совершенно другим человеком, и это не банальные слова..

Ну а самое главное - я невероятно соскучилась! Я не готовила уже ммм... полгода? Я ужасно давно не писала в удовольствие.. Моя камера начала покрываться пылью, и я не могу найти зарядное устройство.. На соседнем рынке я растеряла весь свой "блат", на распродаже в Zara Home я не купила ни одной новой тарелочки, а Амазон вычеркнул меня из списка лояльных клиентов... Но похоже, эта зима заканчивается и я чувствую, что очень хочу опять заняться тем, что я люблю больше всего - писать о еде, снимать еду и конечно же готовить! Тем более, что скоро у меня похоже появятся все для этого возможности)

Поэтому - увидимся в самое ближайшее время!
Ваша,
La Patissiere

2012...

Sat, 31 Dec 2011 18:09:57 GMT

С Новым Годом!
Друзья, не смотря на отсутствие записей в этом журнале в течение последних двух месяцев, я хочу отметить, что я тем не менее здесь.. Очень много событий случилось у меня за это время - разных - грустных и удивительно прекрасных! Поэтому мне нужно некоторое время, чтобы просто все это переварить и привыкнуть).. Но это - тема для отдельного поста..

Я поздравляю всех с Новым Годом! Пусть новый 2012 будет несомненно лучше, чем уходящий (хотя возможно и этот был не самым плохим). Пусть принесет новые встречи, новые начинания, и новые свершения! Пусть внутренняя радость и хорошее настроение всегда будут с вами! Пусть все ваши планы и желания сбудутся!

Невероятно счастливая сегодня,
La Patissiere)

Запеченный крем из тыквы с карамелью

Fri, 28 Oct 2011 22:05:20 GMT

Сегодня что-то совершенно необычное... В преддверии Хеллоуина, и в самый разгар тыквенного сезона - невероятный запеченный тыквенный крем. Всем любителям оранжевого овоща посвящается...

Тыква хороша сама по себе. Правда, только для любителей. Я никогда не причисляла себя к ее фанатам. По мне тыква хороша в единственном варианте - пропаренная с пшенной кашей, в паре с изюмом... Вот это я называю настоящим лакомством - лучшего завтрака придумать нельзя. А так, чтобы дегустировать ее в качестве основного блюда... Такого со мной еще не случалось. Но...

Тыква невероятно любит специи. Сама по себе сладкая, она прекрасно сочетается с достаточно сильными специями вроде имбиря, гвоздики, и конечно же - вездесущей корицы... Кстати, мое личное предпочтение - свежесмолотый кардамон. Кроме того, что тыква просто прекрасно смешивается абсолютно с любым тестом (правда, предварительно ее нужно запечь и размять в пюре) - она охотно воспринимает всевозможные добавки, вроде карамельного соуса, как например в этом рецепте.

Особенно внимательные конечно уже догадались - я действительно схитрила, и в качестве этого запеченного крема использовала оставшуюся начинку от карамельного пирога с тыквой. Вот этого... Но поверьте мне - крем получился что надо! Густой, невероятно ароматный, в меру воздушный, карамельно-оранжевый... Я могу продолжать - сегодня мне особенно удаются образы... Но думаю, вы сами все поняли.

Итак, для начала возьмите тыкву... С этого шага начинаются все тыквенные рецепты, поверьте... Разрежьте красавицу пополам и положите на противень. Накройте фольгой, включите духовку градусов на 160С и оставьте овощ в покое часа на два. За это время мякоть должна размякнуть до такой степени, что будет легко выниматься ложкой. Я обычно пользуюсь блендером, чтобы сделать пюре, но толкушка или просто две вилки тоже на многое способны...

Про карамельный соус я уже писала, и не раз. Смысл в том, что густую насыщенную карамель нужно разбавить жирными сливками, и тогда, после того, как успокоятся последние пузырьки, вы получите совершенно замечательный горячий карамельный соус - который хоть с мороженным, хоть просто так ложкой - уверяю, вы полюбите!

Что сделает любое пюре запеченным кремом? Конечно же яйца... Да еще не забудьте про специи. Как я уже говорила, к тыкве можно выбирать достаточно насыщенные. Мои личные предпочтения - мускат, корица, гвоздика и имбирь... Ванильный экстракт, впрочем как и соль - добавляются мной абсолютно во все десерты, что и вам советую. Ну а для еще лучшего восприятия добавьте пару ложек темного рома - этот ингредиент способен творить чудеса. И - да, прекрасно сочетается с тыквой...

Пожалуй, с ингредиентами мы закончили. Перемешать, разлить по формочкам и в духовку - на водяную баню. Водяная баня в данном случае будет состоять из противня, до половины наполненного водой, в который вы поставите ваши формы с тыквенным кремом. А дальше за вас все сделает духовка... Впрочем, вот рецепт:

РЕЦЕПТ

На 6 порций:

Для карамельного соуса:
200 г сахара
50 мл воды
несколько капель лимонного сока
500 мл жирных сливок

Для крема:
500 г тыквенного пюре
100 г сахара
4 яйца
по 1 чл корицы, имбиря и муската (по желанию)
2 ст л темного рома (по желанию)
2 чл ванильного экстракта (по желанию)

Как приготовить:

1. Тыкву разрежьте пополам, положите на противень, накройте фольгой и запекайте при 160С в течение 1-2 часов, пока она полностью не размягчится. Ложкой выскребите мякоть, отмерьте 500 г и протртите черз сито или пюрируйте блендером. Остудите.

2. Приготовьте карамельный соус. 200 г сахара высыпьте в ковшик, добавьте 50 мл воды и несколько капель лимонного сока. Варите на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сироп закипит, перестаньте его мешать и варите до образования темной карамели. В готовую карамель влейте жирные сливки (соус при этом начнет сильно пузыриться). Проварите 1-2 минуты и снимите с огня.

3. В готовый карамельный соус добавьте тыквенное пюре, все специи и ароматизаторы и по одному все четыре яйца. Хорошо перемешайте. Вылейте в подготовленные формочки, поставьте в духовку при 175 С и выпекайте в течение получаса. Когда вы будете доставать крем, его серединка должна подрагивать. Перед подачей лучше дать постоять несколько часов или ночь, чтобы пюре "схватилось".

Ну что же - завтра Helloween?? Форму медсестры все подготовили? :) Оказывается, это - расхожий образ в этот день)) Я не то, чтобы фанат праздника, просто я всегда поддаюсь общему настроению, и всегда - всегда готова следовать любой традиции. Пусть даже и не нашей. Просто я уверена, что на традициях основывается наша с вами уверенность в дне завтрашнем...

Уверена, в этом вы со мной согласитесь...
La Patissiere

Благотворительность со вкусом. Телеканал «Кухня ТВ» на благотворительном празднике тыквы

Mon, 24 Oct 2011 16:51:35 GMT

Оригинал взят у kuhnya_tv в Благотворительность со вкусом. Телеканал «Кухня ТВ» на благотворительном празднике тыквы

Друзья! разместите у себя в постах, пожалуйста!

Спасаем детей вместе с "Подсолнухом"!!!

29 октября, в преддверии Дня Всех Святых, на территории «Фермер Базар» пройдет удивительный и «совсем нестрашный» благотворительный праздник для всей семьи. Весь день с 13:00 вас ждут кулинарные мастер-классы под руководством ведущих "Кухня ТВ" и приглашенных поваров "Фермер-Базар", карвинг, выставка-ярмарка достижений огородного хозяйства и конкурс рукотворных шедевров из тыквы – приносите свои!, JNBY Kids Fashon-Show с участием всех желающих, благотворительная лотерея, веселый спектакль от студии «Весело деткам!», конкурс на лучший костюм, дегустации, призы, подарки и много чего еще «жутко» интересного!
Гвоздем программы станет конкурс на лучший тыквенный пирог, в котором примут участие друзья фонда «Подсолнух», «Фермер Базар», ведущие телеканала «Кухня ТВ» и лучшие повара Ginza project. В завершении вечера пройдет благотворительный аукцион гастрономических шедевров из тыквы.
Все собранные в этот день средства будут направлены в «Фонд помощи детям с нарушениями иммунитета» на приобретение дорогостоящих жизненно необходимых лекарственных препаратов для маленьких пациентов Отделения клинической иммунологии Российской детской клинической больницы.
Приглашаем всех желающих внести свой личный вклад и принести собственноручный шедевр из тыквы на благотворительную выставку-ярмарку. Тыква очень благодатный предмет для творчества: на них можно рисовать, делать аппликации и декупаж, украшать цветами и много еще чего.
Мы не предлагаем вам отказывать себе в привычных жизненных удовольствиях. Мы приглашаем вас поделиться полнотой жизни с теми, кто лишен простых ее радостей. Попробуйте, вам понравится!
www.fondpodsolnuh.ru
«Фонд помощи детям с нарушениями иммунитета Подсолнух» обеспечивает дорогостоящим лечением детей, страдающих опасными для жизни заболеваниями иммунной системы.
Учредители фонда: Тимур Бекмамбетов, режиссер, продюсер, сценарист, и Варя Авдюшко - продюсер, художник по костюмам.
Под опекой фонда находятся более 700 детей со всех регионов России.

"Гастрономъ" - ноябрь 2011...

Sun, 23 Oct 2011 20:30:04 GMT

Уже вышел новый ноябрьский номер Гастронома... А внутри - моя статья про итальянское печенье (только текст) и еще фотографии и рецепты десертов с овощами.

СТАТЬЯ ПРО ИТАЛЬЯНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ФОТОГРАФИИ И РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ С ОВОЩАМИ

La Patissiere

Карамельный тыквенный пирог.

Wed, 19 Oct 2011 10:19:30 GMT

Ну хорошо, осень. Уже в общем-то достаточно давно, целых полтора месяца. Потихоньку начинаем привыкать. Тем более встречаются очень недурные деньки, как например - вчера. Деревья пока еще безумно красивы - особенно если наблюдать все это с двадцать первого этажа, хотя уже встречается все больше и больше черных проплешин, да и воздух такой что-ли низкий, и тяжелый, что уже сомнений нет - осень случилась, и зима - увы будет...

У меня почему-то существует стойкая уверенность, что желанность сезона напрямую завист от того, приобрели ли вы в этот раз новое пальто, или нет (впрочем, к лету это правило не относится)... Поскольку мой осенний шоппинг переносится на начало ноября, бороться с осеннией грустью я пытаюсь другими способами. Вот например, я пока не нашла более действенного способа борьбы со всевозможными проявлениями дурних настроений - от истерии до апатии, чем бег... Поскольку тема достаточно интересная, то это все-таки разговор для отдельного поста. А пока я начертила себе график тренировок (это на случай апатий), положила в машину сумку с кроссовками (это на случай волнений), и знаете что хочу вам сказать - работает! Не буду тут писать о всех прелестях бега (люди, которые меня знают, выслушивают подобные речи достаточно регулярно) - просто скажу - это работает! Через пару недель регулярных и в меру усердных тренировок ваш энергетический потенциал постепенно поползет вверх... Я уже молчу об эндорфинах...

Хотя не все так однозначно. Есть еще способы. Например - воскресный поход на рынок. Лучше осеннего похода на рынок может быть только его июльское посещение... Накупить винограда, клюквы, яблок - и обязательно - тыкву! Сколько уже успели приготовить из тыквы в октябре - френдлента окрасилась в перманентный оранжевый. Ну и я поддаюсь общей тенденции - мой вклад в тыквенную тему - карамельный тыквенный пирог. Невероятный!

Спекуляций на тему тыквенной выпечки - масса. От простейших тыквенных маффинов, или не менее простого, но при этом очень удачного тыквенного хлеба, который я пекла примерно в это же время в прошлом году - до самых настоящих тыквенных татенов. При этом вкус самого овоща - надо сказать - на любителя. Коим я честно говоря не являюсь. То есть я смогу съесть тыквенную кашу, но опять-таки, с изюмом. А лучшим тыквенным рагу все равно буду считать карри, так как смесь специй непременно должна доминировать над вкусом собственно тыквы. Но это, опять таки, для меня. И вот именно по этому мне так приглянулся этот пирожок. Основа банальна - рубленое тесто, коего мы приготовили за последнее время невероятное количество. Хоть со сметаной, хоть с творогом - хоть самое простейшее из муки, масла и воды. А вот начинка - это что-то удивительное. Смотрите сами - карамельный соус (который сам по себе уже десерт), пюре из запеченной тыквы (вполне обязательное условие, потому что запеченная тыква получается не в пример ароматнее тыквы, скажем, отваренной), а также интересный набор специй - темный ром, корица и имбирь. Для особенно увлеченных - щепотка allspice. Ну что, уговорила? Тогда сделайте вот что.

Допустим, тесто для пирога вы уже замесили и оно благополучно вылежалось в вашем холодильнике полчасика. Теперь раскатайте его, выложите в форму, положите сверху бумагу для выпечки, на нее - груз (сухую фасоль, гречку, специальные шарики для выпечки - да хоть железные монеты) - и ставьте в духовку при 200С минут на 15. Начинка у нас получится жидкая, и чтобы она не протекла сквозь тесто, его просто необходимо заранее подпечь. Это нужно делать всегда, когда вы используете жидкие начинки в пирогах. Но впрочем, мы об этом еще будем говорить...

Далее. Тыква. Вам нужно разрезать ее пополам и запечь в духовке при 175С, накрытой фольгой, до размягчения. В зависимости от величины овоща, это займет от одного до двух часов. Из полностью пропеченной тыквы мякоть вынимается легко и непринужденно - ложкой. Отмерьте полкило тыквенного пюре, остальное можно пустить на оладушки. Пюре должно быть совершенно однородным, для чего его можно либо протереть через сито, либо измельчить блендером (мне больше импонирует последний вариант в силу меньших трудозатрат). По сути, это самый длительный этап во всем процессе приготовления.

Карамельный соус. Я уже писала о нем, даже с пошаговыми фотографиями. Поэтому просто напомню. Сахар+пара ложек воды+пара капель лимонного сока+ средний огонь = карамель. Как только она приобретет нужный цвет, вливаем самые жирные сливки. Готово! От интенсивности карамели будет зависить вкус вашего будущего пирога, поэтому если вы любите очень насыщенные ароматы - варите темную карамель, с горчинкой.

Осталось соединить все ингредиенты: тыквенное пюре, карамельный соус, яйца, сахар, ром и специи. Выливаем начинку в подпеченную основу для пирога - и в духовку, разогретую до 175С где-то на полчаса. Здесь, как и с другими кустардами, нужно быть аккуратным с консистенцией - доставайте пирог из духовки, когда серединка еще подрагивает. Иначе - перепечете. Кстати, из указанного в рецепте количества ингредиентов получается достаточно много начинки, так что если вдруг у вас останется часть, просто запеките ее в формочках - и будет у вас идеальный тыквенный крем...

РЕЦЕПТ

Пока без печатной версии

На форму диаметром 25 см:

Для теста:
250 г муки
150 г холодного сливочного масла
по щепотке соли и сахара
ледяная вода - около 50 мл

Для начинки:
200 г сахара
50 мл воды
несколько капель лимонного сока
500 мл жирных сливок

500 г тыквенного пюре
100 г сахара
4 яйца
по 1 чл корицы, имбиря и allspice (по желанию)
2 ст л темного рома (по желанию)
2 чл ванильного экстракта (по желанию)

Как приготовить:

1. Замесите рубленое тесто. Муку просейте с солью и сахаром. Масло порежьте кубиками и уберите на 15 минут в морозилку. Порубите масло с мукой до размера горошины, добавьте воду и замесите тесто. Скатайте его в шар, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на полчаса.

2. Охлажденное тесто раскатайте на посыпанном мукой столе, выложите им форму диаметром 25 см, положите сверху пергамент, на пергамент - груз и выпекайте при 200С в течение 15 минут.

3. Тыкву разрежьте пополам, положите на противень, накройте фольгой и запекайте при 175С в течение 1-2 часов, пока она полностью не размягчится. Ложкой выскребите мякоть, отмерьте 500 г и протртите черз сито или пюрируйте блендером. Остудите.

4. Приготовьте карамельный соус. 200 г сахара высыпьте в ковшик, добавьте 50 мл воды и несколько капель лимонного сока. Варите на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сироп закипит, перестаньте его мешать и варите до образования темной карамели. В готовую карамель влейте жирные сливки (соус при этом начнет сильно пузыриться). Проварите 1-2 минуты и снимите с огня.

5. В готовый карамельный соус добавьте тыквенное пюре, все специи и ароматизаторы и по одному все четыре яйца. Хорошо перемешайте. Вылейте в подоготовленную основу из теста начинку, поставьте в духовку при 175 С и выпекайте в течение получаса. Когда вы будете доставать пирог, его серединка должна подрагивать. Перед подачей лучше дать постоять несколько часов или ночь, чтобы начинка "схватилась".

Ну что же? Все вполне предсказуемо. Карамель - насыщенно. Ром - очень душевно. Тыква? Возможно. Специи - безусловно. Подавайте со взбитыми сливками - пресный вкус сливок прекрасно (просто идеально) будет сочетаться с пряным ароматом пирога. И вот кстати, знаете, мне показалось что все-таки это десерт не для дневного чаепития... Я бы поставила рядом рюмочку с чем-нибудь более крепким (хотя и благородным). Вот почему-то мне на ум приходит коньяк - опять таки вполне оправдавший себя способ переживать осенние настроения...

Не грустите!
La Patissiere

Еще один яблочный пирог...

Tue, 11 Oct 2011 08:11:57 GMT

Осенняя хандра вносит свои коррективы в размеренное течение жизни... Вроде еще вчера - босоножки, светлые вечера и долгие разговоры. А сегодня уже не хочется ничего - ни доставать сапоги, ни жить следующие полгода при включенном свете, да и разговаривать даже особенно не хочется... Всегда считала, что достаточно легко переношу эмоциональные перепады, но каждый год в октябре сталкиваюсь с одной и той же проблемой. Наверное, стоит научиться воспринимать даже меланхолию частью своей жизни, пусть даже и не самой радостной...

Хотя мне, честно говоря, грех жаловаться - меня окружает достаточно бурная действительность... Короткие четырехдневные каникулы в начале октября, съемки рекламных эпизодов, бесконечные встречи с друзьями, завал на работе в конце концов)... Все это в совокупности с наступающей осенью наверняка подтолкнет меня к переходу в режим "один пост в неделю". Не часто, зато регулярно. Ну а если вам просто захочется со мной пообщаться - заглядывайте на Facebook - я там практически в онлайновом режиме)

Ну а теперь непосредственно к пирогу. Очень неприхотливый вариант с точки зрения, как идеи, так и исполнения. Для него вам понадобится слоеное тесто. Домашнее слоеное тесто. Видите ли, иногда монотонное слоение с перерывом в полчаса способно доставлять удовольствие. Ну а тем, кто не настолько увлекается выпечкой, могу предложить купить готовое слоеное бездрожжевое тесто (хотя, возможно, и не посоветую). Почему у меня уверенное предубеждение к покупному слоеному тесту? Все просто - дело во вкусе. Даже в привкусе. Привкусе растительных жиров. Дело в том, что маргарин (и ему подобные жиры) начинают таять при более высокой температуре, что значительно упрощает производство. Не говоря уже о том, что это просто дешевле. И именно по этой причине у вас во рту будет оставаться как бы «пленка» от растительных жиров – температуры тела недостаточно для того, чтобы маргарин начал плавиться и приятно «растекаться» как сливочное масло. Кстати, это же относится к шоколаду – вы сразу же почувствуете наличие растительных жиров по тому, как он неохотно будет размягчаться у вас во рту…
Кстати, если вас не устраивают оба варианта, можно попробовать приготовить этот пирог с супер-слоистым рубленым тестом – тем, с которым мы готовили Татен.

Ну а кроме теста возьмите два-три крупных яблока, сахар и сливочное масло. Специи выбирайте по вкусу – от традиционной корицы до свежего тимьяна. Раскатайте тесто на противне, разложите сверху ломтики яблок (не жалейте), сбрызнутые лимонным соком. Посыпьте все сахаром (половины стакана, думаю, будет достаточно) и раскидайте кусочки сливочного масла – всего грамм пятьдесят. Выпекаться пирог должен в очень горячей духовке (220 С) до уверенной коричневой корочки. Только не переборщите с маслом – иначе тесто будет «плавать» в жире…

РЕЦЕПТ

Печатная версия рецепта появится позже

На пирог размером со стандартный противень:

Бездрожжевое слоеное тесто
2-3 крупных яблока
Сок половины лимона
Пол стакана сахара
50 г сливочного масла
Корица или свежий тимьян – по вкусу.

Как приготовить:

Разогрейте духовку до 220С. Противень застелите бумагой для выпечки.
Раскатайте тесто по размеру противня и уберите в холодильник, пока будете заниматься яблоками.
Яблоки почистите, разрежьте пополам, выньте середину ложкой и порежьте на ломтики. Сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнели.
Разложите яблоки на тесте внахлест, посыпьте сахаром и специями и раскидайте сверху кусочки сливочного масла.
Выпекайте в горячей духовке в течение получаса (или до образования коричневой корочки)

Мне захотелось приготовить этот пирог сразу же, как я увидела его в книжке у James Peterson. Он подкупил меня своей простотой, оригинальностью и неизбитостью что-ли… Но откровений ждать не стоит. Этот пирог однозначно понравится любителям слоеного теста, а также яблок с корицей. Небанальная яблочная галета, если хотите. Хотя попробовать определенно стоит.

До встречи!
La Patissiere

Тарт Татэн (Tarte Tatin)

Tue, 27 Sep 2011 19:40:32 GMT

Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про сестер, гостей и забывчивость, уверена все все прекрасно знают, да и это не особенно важно. Татэн подкупает в первую очередь беспроигрышным сочетанием чуть горьковатой карамели (это, правда, на любителя) и невероятным ароматом размягших яблок, хрустящей верхней корочкой, которая так удачно пропитывается смешавшимися с карамелью яблочными соками, что оторваться уже невозможно. Яблочные дольки, насквозь пропитавшиеся сиропом и от этого ставшие какого-то пронзительно-янтарного цвета, настолько необычны, что кроме собственно вкуса, пирог доставляет действительно эстетическое удовольствие...

Традиционно Татэн готовят со слоеным тестом. Домашним слоеным тестом - предостерегаю вас заранее от попытки облегчить себе жизнь покупкой магазинного суррогата, так как один лишь запах маргарина, коим он напичкан, испортит вам все приятные ощущения. Слоить тесто в домашних условиях отваживаются не многие (по себе понимаю), поэтому нередко можно встретить рецепты Татэна с рубленым тестом. Или даже с песочным тестом. Татэн с бисквитным тестом, правда уже будет называться Шарлоткой - но будем считать это нашим вкладом в развитие пирогов-перевертышей... Кстати, я тут поразмышляла на эту тему - перевернутых фруктовых пирогов, и смотрите что пришло мне на ум. В разных кулинарных традициях вы найдете вариант подобного пирога практически с любым тестом. Татэн - с рубленым, Шарлотка - c бисквитным тестом, вспомните также про американские перевернутые кексы (один из традиционных - с ананасами), и даже встречаются дрожжевые перевертыши (правда, возможно, не настолько традиционные)... Интересно, не правда? Надо будет как-нибудь устроить неделю перевернутых пирогов... Но это уже в другой раз.

Сейчас все-таки про тесто. Поскольку последняя заявленная тема в этом журнале - тесто рубленое, то пожалуй и говорить применительно к Татэну будем о нем. Точнее даже так - будем говорить о том, как сделать рубленое тесто максимально слоеным, не прилагая к этому особенных раскаточных усилий... Кстати, в качестве небольшого напоминания, ну и собственно для вновь прибывших - мы уже обсуждали стандартное рубленое тесто в деталях, пекли пироги с творожным рубленым тестом и со сметанным рубленым. А сейчас очередь дошла до "невероятно слоеного рубленого теста". Кстати говоря, интересная технология - взята из книги Shirley O'Corriher - Bakewise.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Итак. Вспоминаем про обычный набор ингредиентов для рубленого теста. Мука. Холодное сливочное масло. Ледяная вода (в качестве жидкости). Щепотка соли (для вкуса). 3-2-1. А теперь смотрите, что надо сделать. Для начала стандартно - муку просеять на стол горкой вместе с солью. Сливочное масло нарезать на средние кубики и убрать на пятнадцать минут в морозилку. Воду поставить туда же (можно в нее добавить несколько капель лимонного сока, не помешает). Потом доставайте кубики масла (они должны быть действительно твердые) и перемешайте с мукой - втирать ничего не нужно, просто сделайте так, чтобы кубики масла покрылись тонким слоем муки. А сейчас берите скалку и начинайте раскатывать эти твердые покрытые мукой кубики масла прямо в муке. Масло может прилипать к скалке, тогда просто соскребайте его ножом и опять присыпайте его мукой. Со временем смесь масла и муки начнет напоминать отслоившуюся штукатурку.
Продолжайте раскатывать, до максимального втирания масла в муку. Только в этом случае масло втирается как-бы слоями. Есть только один очень важный момент - масло должно быть действительно холодным (выбирайте такое, которое не быстро размягчается), и на кухне тоже должно быть в меру прохладно. То есть не август 2010... Иначе масло начнет таять, и все пропало (все пропало, даже если оно начнет просто размягчаться). В этом случае единственным спасением будет забыть эту смесь в холодильнике на ближайшие полчаса-час. Но тогда это уже будет сродни слоеному тесту с его охлаждением между раскатками, а мы ведь пытаемся упростить себе жизнь, не так ли? Тогда просто изначально хорошо охладите кубики масла.
Так вот, когда масло максимально "вотрется" в муку, добавьте ледяной воды - здесь аккуратнее с пропорциями, добавляйте буквально по ложке, пока тесто не начнет формироваться в шар, как обычно. Здесь главное не переборщить. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса. Все. Максимально слоеное тесто готово - можно приступать к карамели...

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Про карамель можно написать отдельный пост (и определенно, это стоит когда-нибудь сделать). Для Татэна будет достаточно одного стакана сахара. Добавьте только к нему две-три столовые ложки воды, чтобы сахар лучше растворился, да несколько капель лимонного сока (чтобы сахар не особенно кристаллизовался). Поставьте все на средний огонь, помешивайте сироп до растворения сахара, а как только закипит - ложку отложите. На этой стадии сахарный сироп уже не трогают. Подождите, пока карамель не станет нужного вам цвета. Специально не даю точное время, потому что каждый любит карамель разной "интенсивности". Мне например, нравится горьковатая. И имейте в виду еще один момент - во время выпечки пирога карамель уже не будет коричневеть, поэтому ее цвет регулируй те сразу в момент варки. Как только будет готова, переливайте ее горячую в жаропрочную форму - обязательно несъемную, иначе потом будете долго отмывать кухню от сладкого сахара... В форме карамель моментально загустеет из-за разницы температур, что впрочем не должно вас волновать - пока будет печься сам пирог она еще успеет не только размягчиться, но и смешаться с яблочными соками.

Кстати, о яблоках. Не берите антоновку - в Татэне лучше всего показали себя все-таки яблоки твердых сортов. Гренни Смит, например, или Гольден Делишз. Кстати, этот факт говорит о том, что Татэн можно печь в любое время года - с зелеными яблоками у нас на прилавках проблем не бывает... Купите яблоки средние. Две-три штуки, больше не надо. Почистите каждое яблоко, удалите серединку и разрежьте на восемь частей. Итого - шестнадцать или двадцать четыре дольки в зависимости от размера вашей формы. Красиво выложите на карамель - достаточно плотно, но в то же время, чтобы не испортить общий рисунок - все-таки потом переворачивать... Ну и доставайте тесто. Раскатать не очень тонко, вырезать круг по размеру формы, выложить на яблоки и подогнуть края.

А духовка уже тем временем должна быть разогрета до 190С. Уверена, все знают, что если вы собрались что-нибудь печь, первым делом нужно включить духовку. Этот пункт рецепта обычно очень раздражает, но так оно и есть - любая выпечка должна попадать в подготовленную среду, иначе велик риск все испортить. Тем более наши слои, которые мы с таким трудом раскатывали... Выпекаться Татэн будет минут 30-35-40 - главным критерием здесь будет коричневая корочка на тесте. Потом вы достанете форму из духовки, обязательно дадите пирогу постоять минут десять-пятнадцать, чтобы карамель подуспокоилась, яблоки окончательно пропитались - и стали того самого янтарного цвета... А потом - все правильно, переверните пирог на тарелку и дайте ему еще совсем немного времени - ровно до того момента, пока густая карамель не пропитает хрустящее тесто.

Приятного аппетита!

La Paitssiere

PS Для тех, кто устал читать, печатная версия рецепта будет завтра)

Моя статья в журнале Гастрономъ про сдобную выпечку - октябрь 2011

Wed, 21 Sep 2011 19:35:05 GMT

Когда-то давным-давно, когда как известно, и трава была зеленее, и деревья - выше, появился на свет журнал Гастрономъ. Сколько это было - лет десять назад? Помню только, что первые номера я рассматривала с бооольшим животом... Ну да, около десяти:) Надо сказать, что это был первый российский фуд глянец. Публика, как водится, с подозрением отнеслась к новому формату - даром что первый российский кризис случился не так давно - но тем не менее, свою первую лояльную аудиторию журнал приобрел достаточно быстро. Для нас, изголодавшихся по качественному продукту "про еду" (вкладки в журнале "Лиза" - не в счет) - Гастрономъ тогда стал настоящим открытием. Формат журнала, любимые авторы - Марианна Орлинкова, Саша Ильин, Ольга Захарова... их стиль был всегда для меня узнаваем и любим. Помню, как, заполучив заветный номер, усаживалась в кресле, предвкушая приятный вечер... Кто бы мог подумать, что через несколько лет я буду иметь возможность познакомиться с ними лично (да я и вообразить тогда такого не могла!) Совсем недавно - буквально год назад, поддавшись очередному порыву расхламления, я передала в добрые руки практически всю подписку журнала, начиная с того самого две тысячи какого-то года... Более того, первые ...цать выпусков приложения "Школы Гастронома" до сих пор аккуратно прошиты и сложены в широкие папочки... На это у меня рука не поднимается).

...Этим я хочу сказать, что я была, наверное, одним из лояльнейших читателей Гастронома. И написала я все это всего лишь для того, чтобы вы поняли, насколько мне важно то, что произошло на этой неделе.

А на этой неделе вышел новый октябрьский номер любимого журнала (на картинке пока - сентябрь, но как только появится, исправлю). И в нем - моя статья про сдобную выпечку. Надо ли говорить, что я до сих пор нахожусь под впечатлением, вдыхаю аромат типографской краски и ласково глажу страницу со своей фамилией?... Кто бы мог подумать...

Фотографии в этот раз не мои, но текст писала сама, от первой до последней буквы:)

Невероятно довольная,
La Patissiere

Галета с клюквой - и рубленое тесто со сметаной...

Mon, 19 Sep 2011 19:53:20 GMT

Знаете, какая книга лежит сейчас у меня возле кровати? Думаете, очередная "провыпечку"? Ну или на худой конец - что-нибудь из девочковых журнальчиков? А вот и нет... В последнее время я очень остро ощутила необходимось в прочтении вот таких книг - это про управление временем, если кто не понял... Знаете, какой там основной тезис - ну кроме собственно техник для улучшения своей продуктивности (хотя, куда уж больше?) - "Отсей все лишнее, дорогуша". Или еще так: "Умей выбрать основное..." . Ну смысл ясен. Только вот незадача - я как та обезьяна не могу разорваться. Мне дорого все - моя работа, моя вторая работа, а также мои третья и четвертая работы... И что делать, ума не приложу. Ощущаю, что начинаю скатываться на количество в ущерб качеству, и что в принципе теряю ту грань, за которой на место удовлетворения приходит как минимум равнодушие... Я уже не бегаю несколько месяцев, я забыла, когда в последний раз гуляла в парке, я замечаю сезоны только по смене месяца в календаре... По-моему, действительно пора выбрать основное. Например, общение с близкими... Или восьмичасовой сон. Или утренний неспешный завтрак...

...Поэтому сегодня только две фотографии и никаких "печатных версий рецептов" :)

Итак, галета. В этот раз - с клюквенной начинкой. Очень осенний вариант пирога. Тесто всего лишь раскатывается в форме круга и свободные края просто напросто "набрасываются" на не слишком жидкую начинку.

Еще один вариант рубленого теста - только в этот раз со сметаной. Сметана выполняет тут двоякую роль - добавляет кислоты и служит заменой жидкости. По вкусу тесто очень интересное, по ощущениям при вымешивании - достаточно податливое и несложное. Как вариант творожного теста очень даже неплох. Единственное - сметану лучше брать не слишком жидкую, процентов двадцать пять, не меньше.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ

200 г муки
100 г сливочного масла
1 чл соли
200 г сметаны
Холодное молоко - по необходимости

Тесто замешивается стандартным методом для рубленого теста. Это означает, что масло (обязательно холодное) разрезают на небольшие кубики, охлаждают их в морозилке в течение 10-15 минут, и затем перетерают с мукой, смешанной с солью до состояния горошин. Потом в смесь муки и масла добавляют холодную сметану и собирают тесто в шар. Если оно не собирается, можно добавить при необходимости холодное молоко. Готовое тесто обязательно охлаждают в холодильнике в течение как минимум 30 минут.

Ну а теперь, собственно, рецепт самого пирога...
...Но если честно, он здесь совсем не обязателен. Клюквенная начинка образовалась сама собой из смеси клюквы, сахара, обжаренных грецких орехов и ложки крахмала. Все ингредиенты (кроме наверное, крахмала) - исключительно "на глаз" и "по вкусу". Так же уместны здесь будут осенние яблоки, сливы или (!) инжир...
И вообще - на мой взгляд, тема пирогов бесконечна. Что не может не радовать, потому как самое интересное на кухне что? Правильно, эксперименты!

Удачи!

Изучающая основы тайм-менеджмента,
La Patissiere

Пирог с персиками "по-деревенски". И про творожное тесто...

Mon, 12 Sep 2011 19:35:01 GMT

Ух, ну и выходные выдались! Сайт РБК вчера заявил, что в Дмитровском районе Московской области выпала чуть ли не полугодовая норма осадков. Именно в Дмитровском районе. Именно в это воскресенье. Безусловно, Чемпионат барбекю, организованный одноименным журналом для журналистов, мог случиться только при такой погоде - обычно так оно и происходит... Завтра я увижу фотографии, которые делал наш отчаянный фотограф, пряча камеру под мокнущий фартук, и уверена - вы тоже увидите, на что готовы идти увлеченные люди ради искусства. В данном случае искусства гриля. Но что я хотела сказать? Плакаться и проклинать погоду можно сколь угодно долго. Вы не поверите - даже в такой непростой ситуации мы смогли найти повод и для радости, и для приятного (нисколько не лукавлю) времяпровождения. Ведь наши ощущения - они все исключительно субъективны. А это значит, что не бывает плохой погоды. Бывает отсутствие зонта, или теплых перчаток. А наша погода у нас внутри - нужно лишь уметь выбрать правильную... Банально? Возможно, но мне эти банальности открылись не сразу. Тем более они ценны для меня...

UPD: Фотографии с чемпионата барбекю для журналистов можно посмотреть здесь.

Ну а сегодня - очередной пирог. Из персиков - уже самых-самых последних, с отдаленным ароматом и неуверенным цветом. Именно такие персики прекрасно зарекомендовали себя в пирогах. Ведь все, что не обладает собственным ярким вкусом можно привести в приличный вид, добавив пряности и специи. Кроме того, расскажу немного о творожном рубленом тесте - таком любимым почему-то у нас варианте.

Творожное рубленое тесто - просто находка для начинающих кулинаров (получилось как-то пафосно... ну ладно). И не подумайте - совсем это не "наше" изобретение. Хорошо, соглашусь, что творог - продукт особенный, и встречается далеко не везде по миру. Но. Молочная промышленность европейских стран придумала массу неплохих замен - например, кремовые сыры. Смысл тот же - что творог, что та же рикотта, делаются из кислого молока, что придает им характерную и так нужную для рубленого теста кислинку. Помните, мы говорили, что для рубленого теста роль кислоты очень важна? В разных рецептах можно найти от чайной до столовой ложки как минимум лимонного сока, а то и уксуса... Так вот в случае с творожным тестом натуральная кислинка будет присутствовать изначально. Кроме того, творожное тесто отлично раскатывается. Оно получается очень мягким, достаточно гладким, и, честно говоря, очень приятным на ощупь... Раскатать его очень просто - только не забывайте подпылять стол мукой.

Для стандартного рецепта творожного рубленого теста нам понадобится:

Неплохая пропорция - как для запоминания, так и по консистенции:

200 г муки
200 г сливочного масла
200 г творога.
1 ст л ледяной воды
по щепотке соли и сахара.

Про жирность. Как видите, творог здесь служит лишь добавлением к сливочному маслу, обогащая тесто не столько жиром, сколько характерной кислинкой и молочным вкусом. Поэтому берите творог средней жирности. Думаю, 9% будет в самый раз. Хотя не менее вкусное тесто получится и из 18% и из 5% творога.

Тесто замешивается по стандартной технологии. Для начала мука, соль и сахар перемешивается с творогом до мелкой крупки. Затем добавляют кубики холодного сливочного масла, рубят до нужной консистенции (обычно до величины горошины), добавляют ледяную воду и собирают тесто в шар. Полчаса в холодильнике - и можно раскатывать. Абсолютно ничего сложного - справится даже ребенок.

На мой вкус, творожное тесто прекрасно именно в таких "деревенских" пирогах - с персиками ли, с грушами, яблоками или сливой... Сейчас самое время - не упускайте возможности осени!

РЕЦЕПТ

На пирог 25 см в диаметре:

Для творожного рубленого теста:
200 г муки
200 г творога 9% жирности
200 г сливочного масла
1 ст л воды
по щеп сахара и соли

Для начинки:
500 г персиков
70 г коричневого сахара
1 чл корицы
пол чл гвоздики
пол чл имбиря
1 ст л кукурузного крахмала

Как приготовить:

1) Замесите рубленое творожное тесто. Для этого просейте муку с солью и сахаром в миску, добавьте творог и разотрите до состояния мелкой крошки. Сливочное масло порежьте кубиками и уберите в морозилку на 15 минут. Добавьте кубики сливочного масла в смесь муки и творога, и "порубите" до размера горошины. Влейте ледяную воду, соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на полчаса.

2) В это время приготовьте начинку. Из персиков удалите косточку, порежьте их крупными дольками, посыпьте коричневым сахаром, корицей, гвоздикой и кардамоном, добавьте крахмал. Дайте постоять, пока не охладится тесто.

3) Охлажденное творожное тесто раскатайте на посыпанном мукой столе до толщины 8-10 мм, в форме круга. В центр круга выложите начинку и заверните свободные края теста наверх, формируя бортик. Переложите пирог на противень, застеленный пекарской бумагой и выпекайте в заранее разогретой до 200С духовке в течение 25-30 минут, до золотистого цвета.

Перед подачей дайте пирогу немного остыть и посыпьте сахарной пудрой.

Я очень люблю осень. Раннюю осень. Мало того, что от одних красок можно сойти с ума, так еще и обилие овощей и фруктов на рынках просто поражает. И опять те же краски. И пускай дождь - говорят, резиновые сапоги сейчас на пике популярности. Все-таки еще с утра плюс пятнадцать, и возможно, мы еще увидим обещанное бабье лето... Зато в пирогах недостатка не будет точно. Наслаждайтесь! Ведь [все в этом мире субъективно]. Пусть для вас даже дождь будет хорошей погодой!

До встречи!
La Patissiere

Несколько полезных ссылок...

Thu, 08 Sep 2011 07:45:21 GMT

Хочу поделиться некоторыми весьма недурными ссылками (правда, опять для англочитающих)...

Во-первых, совершенно потрясающий онлайн журнал о Десертах

http://dessertsmagazine.com/.

Выходит регулярно (только я пока не уловила эту регулярность), обычно тематический (в последнем выпуске - замороженные десерты, в том числе из овощей!), если оформить бесплатную подписку, то в течение недели с момента выхода можно иметь удовольствие листать новый номер...

И еще - для увлеченных фуд фотографией.
Целая серия статей про то, как найти свой стиль в фуд фото.

http://gourmandeinthekitchen.com/

Статьи писали западные фуд блоггеры - люди, как правило без специального образования, но которые методом проб и ошибок научились делать совершенно потрясающие снимки. Тем более ценен такой опыт.

Meeta K. Wolf из What's for lunch, honey? - про то, как найти свой собственный стиль;
Ilva Beretta из Lucullian Delights - про то, как создать настроение
Tami Hardeman из Running with Tweezers - FAQ по фуд стайлингу
Paula Walters из Still Life - про стиль аксессуаров для фуд фото
Sylvie Shirazi из Gourmande in the kitchen - про принципы дизайна и про визуальные элементы дизайна.

Уверена, вы найдете для себя массу интересного.

Удачи!
La Patissiere

Черничный пирог

Mon, 05 Sep 2011 07:47:48 GMT

Очередной пирог... Умопомрачительный черничный. Ни сколько не лукавлю, используя такие эпитеты. Вот посудите сами - даже если сезон черники закончится (а он закончится, увы) - идеальный черничный пирог можно будет приготовить из замороженной ягоды, которую можно найти в магазинах круглый год. Что касается вкуса. Во-первых его много. Во-вторых, он не приторно-сладкий, и даже не приторно-пресный (что все-таки немного свойственно чернике), а очень даже увлекательный. Посыпанный сверху штрейзелем с добавлением лимонной цедры, удивляет контрастом нежное-хрустящее. Еще не убедила? Ну тогда последняя попытка - найдите мне ягоду полезнее... Сдается мне, не один десерт был с легкостью съеден при упоминании подобного аргумента...

Печь черничный пирог для меня особенное удовольствие. Даже сама не понимаю, как и когда я "пропала" в этой с трудом отмывающейся выпечке... Скажу лишь, что только за последние месяца три я пекла его раз пять. А мне, уверяю, есть что еще повыпекать на досуге... Уверена, все дело в ней - в начинке. Черника сама по себе ягода достаточно пресная. Ну нет в ней, скажем, черносмородиновой кислинки. Или клубничной сладости. В общем нет в ней ничего особенного. Если к чернике просто добавить сахар, получится наибанальнейшая вещь на свете. Но все кардинально меняется, стоит добавить к ягоде лимон - в виде сока, или же лимонную цедру (я добавила все сразу). Вы не поверите - начинка начинает "играть" (если вы понимаете, о чем я говорю)... А как альтернативу лимонному соку - проделайте такой трюк - замените треть черники черной смородиной. Цвет не пострадает, зато вкус изменится исключительно в лучшую сторону. Не стала бы я советовать традиционный шарик мороженого рядом с таким пирогом - не тот вариант.. А вот если посыпать пирог перед выпечкой штрейзелем (это тот, где муки, масла и сахара в равных пропорциях) - получится так необходимый здесь контраст текстуры - мягкая начинка и хрустящая корочка. Именно в таком варианте мне пирог понравился больше всего.

РЕЦЕПТ
Печатная версия рецепта будет завтра

На форму диаметром 30 см (да, большая)...

Для теста:

300 г муки
200 г холодного сливочного масла
по щепотке сахара и соли
1 чл лимонного сока
четверть стакана ледяной воды

Для начинки:

600 г черники (если берете замороженную, это как раз - два пакета)
150 г сахара
100 мл воды (или сока от оттаявшей ягоды)
2 ст л кукурузного крахмала
Сок одного лимона

Для штрейзеля:

По 100 г муки, холодного сливочного масла и сахара
Цедра одного лимона.

Как приготовить.

1. Замесите тесто. Муку смешайте с солью и сахаром. Масло нарежьте средними кубиками и уберите в морозилку на 15 минут. Лимонный сок смешайте с водой и тоже поставьте в морозилку. Когда масло охладится, порубите его с мукой до размера горошины. Добавьте ледяную воду и замесите рубленое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник, пока будете готовить начинку.

2. Приготовьте начинку. В ковшик высыпьте ягоду (если вы используете замороженную, пусто предварительно оттает над дуршлагом), добавьте воду или сок от ягоды, половину сахара и доведите до кипения. Тем временем растворите крахмал в четверти стакана воды и добавьте в начинку. Хорошо размешайте, снова доведите до кипения и прокипятите 1-2 минуты на несильном огне. Это позволит начинке загустеть. Снимите ковшик с огня, вмешайте оставшийся сахар и лимонный сок. Переложите начинку в большую миску и оставьте остывать.

3. Пока начинка остывает, приготовьте штрейзель. В комбайне (или руками) порубите масло с мукой и сахаром до состояния кукурузной крупы. Добавьте лимонную цедру и уберите в холодильник до использования.

4. Охлажденное тесто раскатайте и выложите в форму. На тесто вылейте остывшую начинку. Посыпьте сверху штрейзелем.
Выпейкайте пирог при 210С в течение 30-40 минут до тех пор, пока тесто не пропечется, а штрейзель не зарумянится.
Если вы используете форму с неглубокими бортиками (как у меня), поставьте ее на противень, чтобы если начинка начнет вытекать, не запачкать духовку.

Не смотря на то, что следуя этим пропорциям пирог сам по себе получается достаточно большой, меня при виде черники начинает "нести". Обычно я готовлю начинку не меньше, чем из килограмма ягод - в любом случае я прекрасно знаю, что саму по себе чернику я есть не стану. Зато остатки прекрасно простоят в холодильнике - минимум неделю. А как они вкусны на завтрак с простым несладким йогуртом! Будем считать, что это мой вклад в профилактику проблем со зрением. И не придется объяснять почему у меня рядом с монитором лежит кусок черничного пирога - в последнее время как-то слишком часто...

Увидимся!
La Patissiere

Блог программы "СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ"

Sun, 28 Aug 2011 17:17:48 GMT

Друзья, наверняка многие из вас уже знают, что я веду программу "Сладкая Жизнь" на телеканале Кухня ТВ.
Если вдруг для кого-нибудь эта новость стала открытием, или вы никак не можете посмотреть выпуски программы, напоминаю, что программа "Сладкая Жизнь" выходит каждый понедельник в 9-00.
Повторы можно увидеть каждый день по следующему расписанию:
Вторник - 12-00
Среда - 15-00
Четверг - 18-00
Пятница - 21-00
Суббота - 00-00
Воскресенье - 03-00

Иногда я пишу здесь что-нибудь, так или иначе связанное с программой - показываю фотографии бэкстейджа, спрашиваю вашего совета относительно того, какие десерты вы хотели бы увидеть, рассказываю о том, как проходили съемки... Но часто меня просят выложить рецепт, который был приготовлен в программе - ведь большинства десертов в этом блоге нет. К сожалению, у меня не всегда есть возможность регулярно выкладывать рецепты этих блюд...

Поэтому, не так давно появился блог программы "СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ" -

sladkajazhizn.livejournal.com

Именно там каждую неделю появляются подробные рецепты всех приготовленных в программе блюд - с пошаговыми фотографиями. И именно там я теперь буду писать все, что так или иначе связано с программой. Например, сегодня, я написала анонсы предстоящих выпусков "Сладкой Жизни"... Ведь следующие съемки уже завтра... Пожелайте мне удачи!

И ....

"... заходите в блог программы "Сладкая Жизнь",
оставляйте комментарии,
увидимся!..."

Ваша,
La Patissiere

Вишневый пирог. Тоже практически классика.

Thu, 18 Aug 2011 21:03:38 GMT

Ну вот, пожалуй, и обещанный пирог. Вишневый. Тоже практически классика. Вообще, на мой взгляд, вся выпечка, в состав которой входит вишня, заслуживает постоянного восхищения. Возможно, не самое время именно сейчас для вишневых пирогов - все-таки время неумолимо поворачивает нас в сторону яблочной выпечки - вот завтра (или уже сегодня?) Яблочный Спас... Но тем не менее. На рынках еще можно найти ее - уже очень темную, сильно мягкую, но тем не менее самую ароматную - вишню... Почему бы и не использовать такую для пирога... Хотя, безусловно, замороженная ягода или, скажем, консервированная, будет тут тоже как нельзя кстати. Ну что, попробуем?

В очень скором времени я напишу большой пост про фруктовые начинки для пирогов. Именно про фруктовые, потому что умные кулинарные уччебники рассказывают о том, что в природе существует около четырех видов начинок для пирогов. Ну так по крайней мере их классифицировали. Итак, это фруктовые начинки, кремовые, начинки на основе кустардов и шифоновые начинки (умоляю, пока не спрашивайте, что все это значит - придет время, все станет ясно...). Так вот - фруктовые начинки - это самая широко представленная категория начинок для пирогов. Но опять-таки, несмотря на разнообразие рецептов, будет достаточно лишь запомнить несколько способов обработки (читай приготовления) фруктов, и в ваших силах будет приготовить абсолютно любой фруктовый пирог (с основным рубленым тестом-то мы уже разобрались, правда?)

Но вернемся к нашему пирогу. Вишня, как я уже сказала - достаточно классический вариант для фруктовых пирогов. Причем в данном случае вишню можно брать не только свежую, но даже и консервированную, и замороженную. Кстати, в двух последних случаях приятным бонусом идет вишневый сок, который при другом раскладе пришлось бы заменить стаканом простой воды (впрочем, именно так я и поступила). Эта начинка загущается крахмалом, и честно говоря, я бы ела ее просто так - на завтрак, например, с холодным йогуртом... Надо ли рассказывать, насколько она хороша в пирогах?

Что касается вкусовых сочетаний, здесь все тоже достаточно предсказуемо. Например, лимонный сок. Удивительно, насколько ярко раскрывает вкус вишни всего пара ложек кислоты. Особенно, если это - поздняя вишня. Или консервированная. Я бы конечно не стала добавлять лимонный сок в вишню, собранную в начале июля, но в то же время, обязательно использовала бы его достоинства в пирогах с черешней...

Ну и есть еще один интересный ингредиент. Это - корица. Честно говоря, я тоже раньше морщила нос и употребляла эту специю исключительно для усиление вкуса яблочной выпечки, ну и может, в периоды рождественских праздников... Но потом я как-то добавила щепотку корицы в варенье из сливы, и была невероятно удивлена, насколько более гармоничным стал его вкус. Поэтому я советую добавить в начинку из вишни ту же щепотку корицы - уверяю, вы также приятно удивитесь...

РЕЦЕПТ

Печатная версия рецепта

На форму диаметром 22 см

Для теста:
* 300 г муки
* 200 г холодного сливочного масла
* 100 г ледяной воды
* щепотка соли
* несколько капель лимонного сока

Для начинки:
* 1 кг вишни (косточки удалить)
* 200 г сахара
* 2 ст л крахмала
* по 1/4 чл корицы, муската и соли
* 2 чл лимонного сока
* 2 ст л сливочного масла

Как приготовить:

1. Для теста: муку порубить с маслом до размера горошины, добавить соль, воду и лимонный сок и замесить тесто. Собрать тесто в шар и дать постоять в холодильнике около 30 минут.

2. Для начинки: в ковшике соединить сахар, корицу, мускат и соль. Добавить стакан воды или вишневого сока (если вы используете консервированную или размороженную вишню). Довести сироп до кипения. Отдельно растворить крахмал в четверти стакана воды. Добавить в сахарный сироп, довести смесь до кипения и прокипятить в течение 1 минуты.

3. Добавить вишню и прогревать начинку в течение 2-3 минут. Снять с огня, вмешать сливочное масло и лимонный сок. Готовую начинку полностью остудить.

4. Тесто раскатать по размеру формы (около 22 см в диаметре). Выложить на тесто охлажденную начинку. Из обрезков теста нарезать полоски и разложить их в виде решетки на поверхности пирога. Смазать желтком.

5. Выпекать пирог в горячей духовке при 200С в течение 30-40 минут. Перед подачей обязательно остудить около часа, чтобы начинка загустела. Подавать, посыпав сахарной пудрой.

Ну вот - не то, чтобы очень сложно. Не то, чтобы очень трудозатратно. Зато определенно сезонно и невероятно вкусно. Впрочем, как и любая вишневая выпечка...

А мне еще есть ой сколько всего рассказать по поводу пирогов... Но не буду торопиться - любое занятие, в том числе и кулинарный блог, должно приносить в первую очередь радость, а не чувство вины за редкие посты... Хотя, не могу сказать, что оно меня не посещает (чувство вины, я имею в виду)...

Ну а у меня на сегодня все.
Всегда рада с вами пообщаться,

La Patissiere

UPD: Что-то ЖЖ сегодня шалит... не получается выровнять пост. Попробую завтра...

Мое интервью в августовском номере журнала "Красота и Здоровье"

Fri, 12 Aug 2011 09:06:36 GMT

Кроме меня в журнале интервью с Юлей - cuinera_catala и Машей - mariha_kitchen.

Чтобы не пропадать...

Thu, 11 Aug 2011 07:07:40 GMT

Elena Kozyreva
Привет! Вот и я созрела для Facebook. Здесь тоже будет еда. Но в то же время здесь будет больше меня, моей жизни, и всего остального не очень с едой связанного... На мой взгляд для подобного эксгибиоционизма эта площадка - лучшее место) Присоединяйтесь!

Американский яблочный пирог. Классика.

Wed, 10 Aug 2011 17:46:45 GMT

Ох, как же долго заставляла я себя сесть и написать что-нибудь в журнал... Это как со спортом - пока занимаешься регулярно, вопросов идти в спорт зал или нет не возникает. Но стоит притормозить на неделю-другую, и вынужденное затишье растягивается на неопределенный срок... Возможно, виновато лето - затишье в журналах, затишье в городе, затишье в мыслях. Может, кризис - кто его знает. Вроде есть что сказать, но больше не по теме. А перегружать "образцово-показательную" площадку выступлениями личного характера как-то не хочется... Тем не менее, за время своего отсутствия я все-таки что-то приготовила. И даже сфотографировала. И даже давным-давно загрузила в сеть, дело было за малым - написать.

Яблочный пирог. Тот самый American Pie - тонна исключительной яблочной начинки, очертания рубленого слоистого теста по краям - настолько мало, что даже и не пытаешься придать куску идеальный "треугольный" вид - просто достаешь начинку ложкой, и кладешь рядом... Смесь чего-то невероятно домашнего с чем-то классическим... Для меня яблочный пирог именно в таком исполнении всегда был и останется самым "семейным" вариантом. Во-первых, большой. Во-вторых, простой. Ну и конечно же - самый, самый вкусный из всего семейства яблочных. Уверена, вы думаете точно так же.

Писать рецепт яблочного пирога - занятие не самое интересное. Вот если бы вы спросили меня "Лена, а как приготовить самый лучший яблочный пирог - тот, в котором масса начинки и совсем немного теста?" Я бы постаралась вам все объяснить "на пальцах". Например, вот так: Для начала замесите рубленое тесто - возьмите три чашки муки и две - холодного сливочного масла. Пальцами вотрите масло в муку до крошки, добавьте холодной воды да пару капель лимонного сока - чтобы лишь слегка намочить эту смесь. Соберите все в комок, и положите в пленке в холодильник - пусть будет там, пока начинку будем делать.

А вот для начинки купите побольше яблок. Здесь нужны как раз те твердые зеленые яблоки, которые лежат на прилавках круглый год, и на которые в другом случае вы вряд ли посмотрите. Возьмите их побольше - килограмма два - не забывайте, их еще чистить придется, так что лишними не будут. Все остальное найдете у себя в шкафу - сахар, корицу (очень-очень желательно), пару ложек крахмала, и пожалуй немного сливочного масла. С яблоками долго не возитесь - пополам, еще раз и еще раз. Кожуру и серединку - в ведро. В самой большой миске перемешайте с сахаром, корицей и тем же крахмалом. Как только выстелите глубокую форму половиной теста, кладите сверху начинку - прямо горкой, чтобы возвышалась над краями. Сверху настрогайте масла, и накройте оставшимся тестом. Края у яблочного пирога должны быть толстыми и волнистыми, а посередине предполагается отверстие для выхода пара. Вот в таком виде пирог должен пробыть в не самой горячей духовке около часа... Ну вот как-то так. Не сложнее шарлотки, полагаю.

Ну а для тех, кому нужны подробности - вот рецепт:

РЕЦЕПТ

Печатная версия рецепта

На форму диаметром 22 см:

Для теста:

* 300 г муки
* 200 г сливочного масла
* 1/4 стакана ледяной воды
* 2 чл лимонного сока
* щепотка соли

Для начинки:

* 7-8 яблок Гренни Смит
* 1,5 стакана сахара
* 1 ст л кукурузного крахмала
* сок половины лимона
* пол чл корицы

Как приготовить:

1. Приготовить рубленое тесто. Масло порезать кубиками и убрать в морозилку на 15 минут. Муку просеять с солью, добавить холодное масло и растереть до размера горошины. В холодную воду добавить лимонный сок и постепенно влить в смесь муки и масла. Замесить рубленое тесто, собрать его в шар и убрать в холодильник на 30 минут.

2. Яблоки почистить, вырезать сердцевину, каждое яблоко разрезать пополам, а затем каждую половинку - еще на пять частей. Полить лимонным соком, чтобы не потемнели. Добавить сахар и крахмал. Хорошо перемешать.

3. 2/3 теста раскатать по размеру глубокой формы. Выложить форму тестом, сверху уложить начинку и накрыть вторым пластом теста. Оформить края, сделать отверстие посередине для выхода пара и смазать сверху желтком или сливками.

4. Выпекать при 175С в течение 45-60 минут. Дать немного остыть, чтобы сок от начинки слегка загустел.

Кстати говоря, именно этот пирог мы готовили в одной из последних программ про сладкую жизнь. Им же тогда и завтракали. Имейте в виду, что пирога получается действительно много - если у вас пока нет большой семьи - смело можете уносить вторую половину на работу - в одиночку с таким справиться сложновато...

Ну а у меня, наверное, пока все.

До скорой (надеюсь) встречи!

La Patissiere

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО для пирогов - самый базовый рецепт.

Wed, 06 Jul 2011 20:37:10 GMT

Что-то по-моему я стала сильно халтурить... Самое обычное рубленое тесто умудрилась растянуть аж на три полноценных поста... Но с другой стороны, лето немного расслабляет, вы не находите? И в ленте в последнее время появляются одни только холодные супы - больше ни на что сил не хватает. Поэтому сегодня не ждите откровений. Будет рецепт самого базового рубленого теста... Зато - самый лучший, и проверенный - как обычно.

Честно говоря, я намеренно разделила всю информацию по разным постам. В будущем - уверена - это поможет ссылаться непосредственно на нужный раздел - будь то метод "втирания масла", либо рецепт теста для пирогов...

Почему я называю этот рецепт самым лучшим? Все очень просто. В одной из предыдущих записей я уже упоминала о роли кислоты - она делает тесто нежнее, и как ни странно - более "слоистым". Именно отсюда "растут ноги" у всевозможных "сметанных", "кефирных" и "творожных" вариантов рубленого теста. Ответ один - кислота. А вот добавить ее можно несколькими способами - это может быть яблочный уксус, или лимонный сок... или - как я уже упомянула - что-то кисломолочное. Только имейте ввиду, что общее количество жидкости придется уменьшить соответственно. В случае с кефиром - полностью им заменить воду.

РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ

На форму диаметром 20 см:

300 г муки (100%)
200 г холодного сливочного масла (70%)
70-90 мл ледяной воды (30%)
10 мл (2 чл) яблочного уксуса или лимонного сока
по щепотке соли и сахара

Рубленое тесто замешивают "Методом втирания масла в муку".

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.

А теперь еще несколько хитростей - для очистки моей совести - мало ли кто раньше не знал...

Как раскатывать рубленое тесто?

Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?

Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант - сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант - проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?

Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен "верх" для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с "обрезками" теста - их можно использовать заново?

Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде - чтобы сохранить слои.

Если я вдруг что-то упустила, то обязательно вернусь к этому в следующих постах. Например, я уже вижу, что будем говорить о том, что такое "выпечка теста вслепую", при какой температуре выпекают пироги, и нужно ли охлаждать тесто перед тем, как поставить его в духовку. Тем более - будет что обсудить.

До встречи!

La Patissiere

МЕТОД "ВТИРАНИЯ МАСЛА В МУКУ"

Sat, 02 Jul 2011 21:57:53 GMT

Как обычно, перевод несколько "вольный", но тем не менее, суть отражает.
Хочу оговориться сразу - сегодня я напишу именно про метод смешивания ингредиентов, который подразумевает втирание жира в муку, с дальнейшим добавлением жидкости и формированием собственно теста. То есть сегодня я не буду говорить исключительно о рубленом тесте для пирогов. Потому что этот метод используется для приготовления очень разных вариантов теста, только пирогами тут дело не ограничивается. Как например, было с Методом взбивания масла - я писала о нем, применительно к кексам, но с таким же успехом его используют для печенья... Да и честно говоря, эта технология - одна из самых "базовых" в кондитерском деле, и ее понимание значительно расширяет кругозор. То есть дает очень хорошее представление о том, "как и почему"...

Ну пожалуй, приступим...

Вымешивать такое тесто можно как руками (что тоже имеет свои плюсы - так вы можете лучше "почувствовать" тесто), так и в миксере с насадкой-лопаточкой (этот вариант полезен при большом количестве теста), ну и конечно же при помощи кухонного комбайна (самый быстрый вариант).

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА РУКАМИ

1. Отмерьте нужное количество муки и просейте ее вместе с солью в миску. Если по рецепту нужен сахар, перемешайте его с мукой на этом этапе. Холодное сливочное масло (действительно холодное, многие советуют подержать его минут пятнадцать в морозилке) порежьте на не очень мелкие квадратики и добавьте к муке.

2. Руками, или при помощи пластикового скребка, или специальных "ножей" начинайте перемешивать масло с мукой. По сути - втирать жир в муку. Конечно же лучше как можно меньше дотрагиваться до масла, чтобы оно сильно не нагревалось - отсюда все эти приспособления.

3. До какого состояния втирать? Это зависит от того, какое тесто вам нужно. Если в рецепте сказано "перемешивайте масло с мукой до размера горошины", или что-то в этом духе, то выглядеть это должно приблизительно вот так. В чем смысл оставлять масло в достаточно крупных кусках? Дело в том, что когда мы потом будем раскатывать тесто, масло вперемешку с мукой образует "слои" и потом, уже в духовке под воздействием жара, жидкость содержащаяся в масле приподнимет тесто, образуя эту самую "слоистоть". Отсюда и название рубленого теста, замешиваемого таким способом - "Слоеное рубленое".

4. Если же рецепт настаивает на "размере кукурузной крупы" - именно так чаще всего характеризуют мелкую крошку - то растирайте еще дольше до такого состояния. Здесь начинают работать немного другие принципы. Чем больше масло обволакивает муку, тем меньше воды нам понадобится, и тем меньше глютена в конечном итоге образуется. Тесто будет с одной стороны, более нежным, а с другой - в силу своей текстуры - не будет намокать от жидкой начинки. Таким методом готовят "Простое рубленое тесто".

5. Когда масло перемешалось с мукой до нужного нам состояния, настало время добавлять воду. Вода тоже должна быть холодной - даже ледяной. Поставьте ее в морозилку на те же пятнадцать минут. Не помешает... Кстати, если вы будете печь пироги уже этим летом, то лучше после каждого этапа убирать тесто в морозилку на 10-15 минут. Иначе мы рискуем получить не рубленое тесто, а самое настоящее песочное, за счет размягченного сливочного масла. А тает оно при нынешней жаре очень быстро...

6. Мой совет - не добавляйте всю воду сразу. Лучше делать это постепенно и следить за консистенцией теста. Как только оно начнет собираться в комок, если его сжать рукой, больше воду лить не надо. Это существенный момент - тесто не должно быть ни сухим, ни чересчур влажным. Со временем вы научитесь определять этот момент. Тогда у нас будет меньше проблем с раскатыванием и прочими манипуляциями с этим тестом.

7. Ну и наконец, соберите тесто в шар - просто двумя руками "склейте" все составляющие теста в один комок. Заверните тесто в пленку и обязательно уберите в холодильник на полчаса. Храниться там оно сможет дня три. Если нужно дольше, просто уберите его в морозилку (до трех месяцев).

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА В МИКСЕРЕ
или в кухонном комбайне, что по-сути то же самое.

1. Отмерьте нужное количество муки, соли и сахара (если нужно), просейте все вместе в чашу миксера. Туда же положите очень холодное сливочное масло, нарезанное средними квадратиками.

2. Перемешивайте на маленькой скорости - масло начнет "втираться" в муку.

3. Остановите миксер, когда увидите, то масло осталось в кусочках нужного вам размера.

4. Постепенно добавляйте ледяную жидкость. Чаще всего это просто вода.

5. Как только тесто начнет собираться по стенкам миксера, выключите его.

6. Руками соберите тесто в комок, оберните пленкой и оставьте в холодильнике минимум на полчаса.

С меня еще рецепты рубленого теста. В следующем посте!

La Patissiere

С чего начинаются пироги, или РУБЛЕНОЕ ТЕСТО

Sat, 02 Jul 2011 20:51:33 GMT

Сегодня речь пойдет о тесте, которое используется для пирогов. О классическом американском Pie Dough. Обсудим основные моменты, а потом - перейдем непосредственно к технологии. Сегодня - "вводная часть"...

Для начала – состав. Нет ничего проще – мука, жир, жидкость, соль, все… Представляю по мере убывания (как положено). Всего четыре ингредиента. Суть метода вытекает из названия самого теста. Сухие ингредиенты (то бишь, мука и соль) именно что рубятся вместе с жиром до состояния крошки. Добавляем холодную жидкость и – да собственно, и все. Абсолютно ничего сложного...

А вот теперь несколько хитростей.

Начнем с того, что рубленое тесто бывает двух основных видов – как мы привыкли их называть –

• Простое рубленое тесто и
• Слоеное рубленое тесто.

В чем их отличие? Первое более рассыпчатое, второе более, соответственно, слоеное.

Если нам нужно простое рубленое тесто, масло растирается с мукой в мелкую крошку – приблизительно, как кукурузная крупа. Таким образом, масло хорошо покрывает муку и не дает ей сильно смешаться с водой (читай, образовать многоглютена) – и тесто получается достаточно рассыпчатым.

Секрет же слоеного рубленого теста состоит в том, что масло остается в достаточно больших кусках (размером с горошину) и мука не сильно перемешивается с ним (в связи с чем, она, конечно, вберет в себя больше воды...) Но эти большие куски масла в итоге при раскатывании и нагревании, образуют эти самые слои.

Кроме собственных предпочтений, существует определенная закономерность в использовании одного и другого вида теста. Так, для пирогов с жидкой начинкой - фруктовой или кремовой, традиционно используют простое рубленое тесто. Считается, что оно меньше «промокает». Слоеным рубленым тестом часто накрывают пирог и тогда над формой образуется высокая «шапка» из теста…

Да, чуть не забыла. Иногда рубленое тесто обогащают желтками и сахаром, и используют в сладких пирогах – это если для кого основа так же важна, как и начинка… Назовем его

• Сдобное рубленое тесто

А теперь по порядку.

Про муку. Берите муку с наименьшим содержанием глютена (в нашем случае, это будет скорее экстра – тн all purpose, нежели хлебопекарная).

Про жир. Берите масло из холодильника. Ни в коем случае не оставляйте его при комнатной температуре, иначе вместо масляно-мучной крошки получим масляно-мучную пасту, а это уже совсем другое тесто… Я заметила, что
в последнее время масло некоторых производителей остается мягким даже в холодильнике. Так вот, это не наш вариант. Нам нужно твердое холодное масло. Масло, безусловно, будет лучше на вкус. Но маргарин дает определенные преимущества (в виде более высокой температуры плавления, и соответственно, он более легкий в работе, да и слои с ним получаются не в пример лучше). Ваш выбор – вкус или текстура.

Про жидкость. В качестве жидкости в тесто добавляют либо простую воду, либо этой цели служат яйца, молочные продукты (кефир, йогурт, сметана, даже творог). И не смотря на то, что традиционное тесто для пирогов готовят именно с водой, в последнее время многие рецепты настаивают на добавлении яиц, или скажем, сметаны.

Про кислоту. Существует мнение, что наличие некоторого количества кислоты в рубленом тесте делает его на порядок нежнее, способствует образованию слоев, а также помогает раскатывать и переносить тесто. Поэтому очень часто «удачным» называют рубленое тесто на кефире (с добавлением творога – как вариант), либо советуют добавить к воде несколько капель лимонного сока.

Про соль. Просто добавьте соль. Перемешайте ее с мукой хорошенько, прежде, чем добавлять масло. Соль, впрочем как и щепотка сахара, обладает свойством «собирать» вкусы воедино.

Про температуру. Все ингредиенты должны быть холодные – не просто холодные, а температуры холодильника. Если в процессе замешивания вы заметите, что жир становится мягким (особенно этим грешит масло), уберите тесто в холодильник, пока оно опять не станет холодным. После замешивания тоже уберите тесто в холодильник по этой же самой причине – на 15-30-60 минут (или на ночь).

Про пропорции. Среди профессиональных кондитеров, а также среди любителей вроде нас с вами очень популярна формула рубленого теста «3-2-1». То есть на 3 части муки берется 2 части масла и 1 часть жидкости. Не имею ничего против этой формулы – у меня с ней проблем никогда не было, и если вы не горите желанием каждый раз лазить по рецептам, такой вариант очень удобен для запоминания. А в остальных случаях доверяйте вашим рецептам – возможно, кому-то больше понравится менее масляное тесто.

Про метод замешивания. Здесь мы используем «Метод втирания масла в муку». Т.е. жир втирается в сухие ингредиенты (в данном случае, муку и соль) до нужного нам размера. Причем растирать жир с мукой можно как руками, так и в процессоре, либо в миксере. Если вы пользуетесь процессором, достаточно всего нескольких пульсаций – здесь нужно очень внимательно следить, чтобы не перестараться. При замешивании миксером используйте насадку-лопаточку. Потом в смесь масла и муки добавляется холодная жидкость, тесто собирается в комок и отправляется в холодильник на непродолжительный отдых... О том, как это делать - подробно будет написано уже в следующем посте!

Вроде все. Дальше – Простое рубленое, Слоеное рубленое и Сдобное рубленое тесто. Рецепты плюс технология приготовления.

До скорого!
La Patissiere

По итогам наших с вами обсуждений...

Sat, 25 Jun 2011 17:46:46 GMT

Большое, большое спасибо всем, кто вчера (и вероятно сегодня) помог мне выбрать очередные десерты для "Сладкой Жизни". Ну что сказать, вполне ожидаемо, лидером стал Штрудель, хотя я, честно говоря, собиралась отлынить от вытяжного теста... В общем отчитываюсь - штрудель приготовили уже сегодня. Равно как и американский яблочный пирог, и Павлову. Все три, без сомнения, достойны. Фотографии с записи выложу позже - сегодня совершенно нет времени ни то, чтобы обработать - даже скопировать на компьютер. Мне нужно делать заготовки для завтрашних выпусков, чтобы не ждать по часу, пока испечется тот или иной торт... Пойду печь эклеры, коржи для кофейного торта, основу для лимонного пирога - ведь вы это выбрали, я не ошибаюсь :) ? И кстати, надо решать, что делать с Брауни. Для загруженного четырьмя программами дня такая "халява" в виде несложных пирожных очень даже кстати. Но тут возникает другая проблема - чем занять пятнадцать минут "эфирного" времени... Подумаю - может, сделаю глазурь... Кстати, именно по поводу Брауни были сомнения - мне казался этот десерт чересчур "простым", и честно говоря, я делала ставку на шоколадный торт без муки, или в крайнем случае, фондан... Но я в корне ошибалась! Вот как иногда бывает полезным просто спросить совета...

По поводу ваших предложений у меня тоже есть комментарии.

Во-первых, перечислю ваши варианты десертов, которые уже готовили в "Сладкой Жизни", и они сейчас монтируются. Это ягодный тарт, грушево-миндальный пирог, бискотти, тарт татэн, мусс, капкейки, и даже мороженое... Тирамису планирую к Новому Году - (по секрету - будем готовить на основе сабайона с шампанским), все десерты со слоеным тестом пока отложу на более холодное время года - сейчас тяжело справиться даже с не особенно капризным рубленым... Про макаронс пока промолчу - без мастер-класса от кого-нибудь известного я их воспроизводить "на экране" не буду :)

Ну вот как-то так...
Еще раз большое спасибо!
Пойду поколдую на кухне, и спать... спать...

Слегка уставшая,
La Patissiere

Сложности выбора, или - Нужна ваша помощь!

Fri, 24 Jun 2011 07:27:50 GMT

Фотографии исключительно для фона, это с праздника Домашнего Очага в начале июня - Детский мастер класс.

А речь, собственно вот о чем. В эти выходные (то есть уже завтра) снимаем очередной пул "Сладкой Жизни". Это значит семь выпусков - семь десертов, семь разных идей. Странное дело, но обычно за неделю до съемок я впадаю в ступор, и все, что я задумала готовить кажется мне совершенно неуместным... То есть я понимаю, что в программе десерты с одной стороны должны быть в меру узнаваемы, в меру простыми (но не примитивными), и в то же время достаточно разнообразными... Поэтому хочу в этот раз воспользоваться "положением" и спросить вашего совета... Я тут набросала небольшой список, из которого, с одной стороны, нужно оставить только семь десертов, а с другой - очень надеюсь на ваши собственные идеи. Вечером поеду покупать продукты, поэтому времени не то чтобы очень много)) И заранее - большое всем спасибо!!

View Poll: СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ

Да, некоторые десерты уже есть тут в журнале - это Брауни, Шоколадный торт без муки, Павлова, Штрудель, Фондан... пожалуй, и все...

С благодарностью,
La Patissiere

Лето вместе с CookEatSmile!

Mon, 20 Jun 2011 17:29:53 GMT

Originally posted by chatskaa at Лето вместе с CookEatSmile!

Новый выпуск интернет-журнала CookEatSmile полностью посвящен лету – романтический пикник у самого синего моря, детский праздник с участием плюшевых медвежат, самая настоящая дачная гриль-вечеринка, освежающие коктейли, легкие закуски и основные блюда, сумасшедшие десерты и выпечка… и еще много-много всего интересного!

Мой рецепт на странице 78 - Летний лаймовый пирог, кстати, на основе из крошек печенья...

31...

Sat, 18 Jun 2011 21:54:20 GMT

Не то, чтобы дата... Не то, чтобы повод... Но согласитесь, так редко день рождения выпадает на субботу, что грех было не устроить вечеринку. Хотя в июне темнеет так поздно, что слово "вечеринка", наверное, используется исключительно по привычке.

Те, кто родился летом, меня поймут - в школьные годы день рождения в июне (равно, впрочем, как и в июле, и в августе) воспринимался как большая трагедия. Собрать друзей было невозможно по определению... Зато теперь, уже который год, я радуюсь, что можно воспользоваться поводом, и собраться вместе с близкими и друзьями, и можно вынести диваны на улицу, и удивляться, что в половину двенадцатого еще даже не темно, и пить вино, и наслаждаться этими в последнее время все более редкими моментами совместных встреч...

Июнь, - это традиционная клубника, и да, пионы. Мой день рождения - это всегда клубника и всегда пионы. В цветах недостатка не было, впрочем, как и в ягодах... Малюсенький клубничный тортик (всего восемнадцать сантиметров в диаметре), который служил заглавным десертом, лимонный пирог с клубникой (удивительно, но именно он стал "хитом"), и еще тарталетка с франжипаном и персиками... Таким было сегодня "сладкое" сопровождение "праздника"... Пироги обязательно испечем в самое ближайшее время, а рецепт тортика - мало ли, кого заинтересует - напишу завтра в этот же пост...

**********************************************************************************************************

А вот, собственно, и он:

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТИК

На форму диаметром 18 см (получится 3 коржа).
Если форма больше, то из этих продуктов получится 2 коржа.
прошу прощения за непривычные объемы - рецепт адаптирован из американской книжки...

5 ст л сливочного масла комнатной температуры
180 г сахара
2 яйца
185 г муки
1,5 чл разрыхлителя
1/4 чл соли
160 мл кефира

Клубника, крупную - порезать пополам
Сахарная пудра
Розовая вода - по желанию

200 мл жирных сливок для взбивания
200 г маскарпоне

Как приготовить:

1. Испечь коржи: сливочное масло взбить с сахаром до пышности, по одному добавить яйца. Муку просеять с солью и разрыхлителем и добавить в масляную смесь в два приема, чередуя с кефиром. Тесто выложить в форму и выпекать при 175 С в течение 25-30 мин. Я выпекала три коржа по отдельности.

2. Пока выпекаются коржи, клубнику перемешать с сахарной пудрой и розовой водой и оставить при комнатной температуре на час, чтобы ягоды дали сок.

3. Сливки взбить, смешать с маскарпоне. Пока остывают коржи, держать в холодильнике.

4. Собрать торт: остывшие коржи пропитать соком от клубники, промазать сливочным кремом и украсить ягодами.

************************************************************************************************************

А еще я хочу поблагодарить вас) Мне было невероятно приятно получить поздравления (и даже подарки) не только от своих близких, но и от огромного количества виртуальных друзей)). Да, мне 31. И да, я счастлива. По крайне мере на сегодняшний день для этого у меня поводов предостаточно))

Ваша,
La Patissiere