?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись




Если бы мой журнал не был посвящен исключительно десертам, а включал бы также примеры «настоящей еды» - как говорят у меня в семье, то сейчас я бы непременно написала о каком-нибудь гуляше, или рагу – в общем, о чем-нибудь тушеном. Потому что, на мой взгляд, это – самая, что называется, зимняя еда. Вот если провести аналогию между сладким и не сладким –на ваш взгляд, что можно отнести к типично «зимним» блюдам? Для меня «гуляшом» от десертов всегда были кексы. Вот почему-то зимняя выпечка у меня прочно ассоциируется именно с кексами. Хотя все вполне логично. Столько масла, сахара и прочих «зимних» продуктов, которые так портят нам среднегодовые показатели весов – редко где еще встретишь… Разве что в куличе – да и то – один раз в год…

 

 

Вот и для меня – судя по статистике, кексы остаются именно зимним «увлечением». То есть в качестве десерта для себя я бы выбрала что-нибудь кремовое, но готовить мне нравится именно кексы. Я очень люблю шоколадные – мой ребенок часто просит приготовить их на школьные мероприятия… Кексовое тесто очень благосклонно относится к всевозможным добавкам – в частности, к фруктам, ягодам, орехам… А еще оно принимает любую форму – какую пожелаете. Точнее, какая найдется в вашем посудном шкафу… Мне нравятся кексы с добавками, даже с какой-то одной доминирующей ноткой – например, лимонные, или миндальные, карамельные, или просто ванильные – с темными точками настоящей стручковой ванили на светлом мякише… Я люблю американские «кексовые» торты – ведь известно, что в американской традиции торт – это прослоенные кремом коржи именно кексового теста, в то время, как в Европе больше жалуют всевозможные бисквиты… То есть мои кексовые вкусы достаточно разнообразны -  я люблю в кексах абсолютно все. Все, кроме сухих кексов. Вот здесь для меня не может быть сомнений. Мой идеальный кекс должен со временем становиться только мягче, он должен оставаться влажным целую неделю, и он, без сомнения, должен быть очень большим  Я не в восторге от кексов, которые начинают сохнуть и крошиться уже на следующий день, но в то же время, я с подозрением отношусь к продукции промышленных производителей, которые, похоже, не сохнут годами…

 



В общем, перепробовав кучу кексов – и в процессе создания, и на вкус, я теперь четко могу сказать, ради какого кекса я достану масло и яйца заранее из холодильника. Это будет «богатый» кекс, кроме основной нотки (например, рома – в данном случае, ведь осталась же полбутылки после рождественской выпечки…), там будут молотые орехи, там будет много сахара, много сливочного масла, и даже взбитые сливки! Уже готовый, я буду бережно промазывать его сахарным сиропом, а сверху не пожалею глазури… Но – обо всем по порядку.

 

Когда-то давно, точнее год назад –когда я рассказывала о том, как готовят кексы – я в очередной раз упомянула небезызвестную Ширли О Коррихер, которая без сомнения знает толк во влажных и мягких кексах. Те манипуляции, которые она предложила внести в базовые кексовые рецепты, не так сложны и вполне логичны. Я частенько беру их на вооружение.

 

Напоминаю:

 

  • Во первых, все кексы мадам О Коррихер содержат невероятное количество сахара. Да, они сладкие, но не это – цель. Сахар при нагревании растекается в сироп, верно? Соответственно, чем больше сахара – тем более влажным будет наш кекс… Поэтому когда в следующий раз вы, повинуясь диетическому настроению, решите убавить количество сахара в тесте, будьте готовы к тому, что ваши кексы будут суховаты. Значительно суховаты. Тут так – либо отличный кекс, либо талия. Мы же не рыбу на пару тушим, в конце концов)
  • Далее, мы переходим к муке. Для того, чтобы уменьшить образование глютена, муку предлагается разбавить – либо крахмалом, либо – что безусловно вкуснее – мелко молотыми орехами. Процентов десять – не больше. В конце концов наша цель – все-таки – кекс, а не пудинг.
  • Или вот еще фокус. Одно яйцо смело заменяем двумя желтками. Да, белков станет еще меньше, зато кекс с каждым шагом становится все нежней и нежней.
  • Ну и напоследок. Масло. Масла нужно много. Но! Мы прибегнем к одной хитрости – часть сливочного масла мы заменим растительным (в последнем собственно жиров содержится до 100%, не в пример сливочному, который-то еле до 82% дотягивает…). Почему бы тогда не заменить все масло – спросите вы. Отвечу. Нам нужно будет с чем-то взбить сахар – до пышного и белого цвета… Поэтому без сливочного масла тут, увы, не обойтись… Да к тому же – вкус у него… Никуда тут не денешься.
  •  И вот еще. Хотите - верьте, хотите – нет. Взбитые сливки. Даже в небольшом количестве (полстакана на большущий кекс) они творят чудеса. То ли дело в воздушных пузырьках, то ли в молочных жирах, но даже самый сухой кекс (хотя после всех вышеозначенных манипуляций я очень сомневаюсь, что он останется сухим) превращают в волшебство…

 

Вот если следовать всем этим хитростям от начала и до конца – тогда у вас получится совершенство. Я сейчас говорю абсолютно серьезно. Ваши гости будут пытаться повторить такой подвиг, но – без знания подобных тонкостей (а по опыту знаю, мало кто готов делиться подобными «секретами»), ничего не выйдет… Единственная загвоздка в этом кексе – он у вас обязательно опадет. Ему совершенно естественно не хватит структурных элементов – муки, яичных белков для поддержания хорошей «формы», но поскольку мы все равно перевернем его на тарелку – тогда какая разница? Так даже устойчивее будет…

 







РЕЦЕПТ

 

На один – действительно большой ромовый кекс - вам понадобится:

 

  • 270 г сливочного масла – комнатной температуры
  • 550 г сахара
  • 80 мл растительного масла
  • 1 чл ванильного экстракта (по возможности)
  • 60 мл темного рома
  • 2 желтка
  • 4 яйца
  • 300 г муки
  • 1 чл разрыхлителя
  • 1 чл соли
  • 50 г (полстакана) мелко молотого миндаля или миндальной муки
  • 120 мл (полстакана) кефира – комнатной температуры
  • 120 мл (полстакана) взбитых жирных сливок. Отмерьте полстакана холодных самых жирных сливок (не менее 33%-35% жирности) и взбейте их до густоты.
  • Еще нам понадобится специальная форма для кексов – с отверстием посередине. Это необходимое условие для подобных кексов, иначе он просто не пропечется…

 

Тесто, как для всех кексов, замешивается Методом взбивания масла.

Еще раз напомню.


  1. Мягкое сливочное масло взбиваем в течение 3-х минут до пышности, добавляем весь сахар и продолжаем взбивать до белого цвета и – опять-таки – пышности. Не переставая взбивать, добавляем растительное масло, ром и ванильный экстракт (любые ароматизаторы добавляют в сливочное масло – чтобы максимально сохранить аромат).
  2. Уменьшаем скорость миксера и по одному добавляем яйца, тщательно перемешивая тесто в перерывах.
  3. В отдельной миске просеиваем муку, соль, разрыхлитель и миндальную муку вместе, а затем еще раз хорошо перемешиваем венчиком
  4. В сливочную массу добавляем половину муки – вымешиваем до однородности. Затем – половину кефира. Опять до однородности. Оставшуюся муку и оставшийся кефир.
  5. В уже готовое тесто добавляем взбитые сливки и аккуратно, лопаточкой, перемешиваем их с тестом.
  6. Форму с отверстием посередине смазываем маслом, посыпаем мукой, и выливаем в нее тесто. Форма должна быть действительно большая, тесто не должно доходить до краев, иначе половина обязательно вытечет в процессе выпечки.
  7. Выпекать в духовке при 175С в течение 45-60 минут. Скорее все-таки, 60-ти, чем 45-ти…
  8. Готовый кекс достаем из духовки и прямо в форме ставим на решетку – минут на 10-15. После этого – аккуратно – все-таки кекс невероятно нежный – достаем его из формы и ставим охлаждаться на ту же решетку.

 

А тем временем займемся сиропом для пропитки. Вернее им следует заняться, пока кекс еще печется, потому что сиропом нужно обмазывать еще горячий кекс.

 

Для сиропа вам понадобится:

 

  • По 1/3 стакана воды и сахара
  • 1 ст л темного рома

 

Из воды и сахара нужно  сварить простой сироп – то есть нагреть воду, растворить в ней сахар и прокипятить несколько минут. Остудить и добавить ром.


Этим сиропом при помощи кисточки нужно обмазать еще теплый кекс – аккуратно и не спеша. Намазали слой сиропа – подождали, пока впитается, намазали еще один слой. И так, пока сироп не закончится.

 

А вот когда сироп закончится и кекс полностью остынет, его нужно будет полить сахарной глазурью.

 

Для сахарной глазури вам понадобится:

 

  • 120 г (1 стакан) сахарной пудры
  • 2-3 ст л жирных сливок (зависит от желаемой консистенции)
  • 1 чл темного рома.

Все ингредиенты перемешать до однородной гладкой массы – и вылить на остывший кекс.

 

Самое интересное, что этот кекс станет только лучше, если вы его завернете в бумагу, и уберете в холодильник дня на два-три. Естественно еще до того, как польете глазурью. Тогда ваш кекс пропитается и станет еще вкуснее.

 

 



ПРО АЛКОГОЛЬ В ВЫПЕЧКЕ

Поскольку кекс у нас ромовый, и ром присутствует везде – и в тесте, и в глазури, и в пропитке… Резонный вопрос – как быть с детьми? То есть, насколько это существенно? Давайте поступим так. Я вам расскажу, как в принципе ведет себя алкоголь в выпечке, а вы там уже сами решайте – подойдет это для ваших детей, или нет…

 *****

Итак. Для начала давайте представим себе большой рождественский кекс, насквозь пропитанный алкоголем – до, в процессе и особенно после выпечки… Так вот, для того, чтобы из такого кекса испарился весь алкоголь, он должен превратиться в кирпич... То есть полностью высохнуть. А судя по его составу, на это могут уйти годы…

  *****

Если же мы добавим алкоголь в тесто, а потом это тесто будем нагревать (то есть выпекать). Под воздействием тепла алкоголь должен испариться, верно? Но насколько он испарится, зависит от времени нагревания, и, в общем, от самого алкоголя.

  • если мы будем выпекать тесто 15 минут – в нем останется ок. 40% алкоголя
  • если 30 минут – останется около 35% алкоголя
  • если будем печь 1 час – останется около 25% алкоголя…

  *****

Далее. Если мы пропитаем алкоголем горячий кекс, и оставим его, скажем, на ночь, то к утру у нас останется около 70% алкоголя.


  *****

И, наконец, про глазурь.

  • Если мы просто перемешаем ингредиенты, ничего не нагревая, то весь алкоголь, который вы положили, так и останется в глазури
  • Если вы добавите алкоголь к кипящей жидкости – останется около 85%,
  • А если вы будете что-нибудь фламбировать (то есть подожгете), то после небольшого пожара у вас останется около 75% алкоголя.

 

Вот такие приблизительные цифры приводят люди, которые интересовались предметом… Но честно говоря, я еще не видела человека, который бы опьянел от какого-нибудь кекса. Пусть даже и самого рождественского…

 

 

 

И что мы получаем после всех наших манипуляций? Стоит ли этот кекс таких трудозатрат? Ответ – однозначно да! Да, он мягкий, да, он влажный, да, он невероятно калорийный… Но как только вы отрежете себе первый тоненький кусочек (предостерегаю от больших кусков) – все это станет уже не важно – вы поймете, каким должен быть настоящий кекс… И на ближайшие пару недель десерт вам будет обеспечен... Я уже говорила, что он очень большой? А то, что он прекрасно стоит в холодильнике, и при этом становится только лучше?  Попробуйте – сейчас самое время… Весной уже точно не до кексов будет…

 

До встречи!

La Patissiere


Быстрый Поиск:

Comments

( 93 комментариев — Комментировать )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
panthereos
Jan. 13th, 2011 08:00 am (UTC)
Ммммм.. волшебно! А ром коньяком можно заменить?
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 08:02 am (UTC)
По вкусу)) Вообще в оригинале кекс ромовый) Мне кажется, у него просто аромат сильнее - а так, что больше нравится))
(no subject) - piperita_mentha - Jan. 13th, 2011 04:56 pm (UTC) - Expand
marusikus
Jan. 13th, 2011 08:04 am (UTC)
Лена,спасибо за очередной замечательный кекс)обязательно буду следовать твоим рекомендациям)у меня два вопроса:этот кекс очень большой,литра на 3?
....у меня просто нет такой большой формы,буду делать половину)
....и еще рома в доме нет,только коньяк,подойдет?
marusikus
Jan. 13th, 2011 08:06 am (UTC)
вопрос про коньяк снимается:)
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 09:55 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 09:55 am (UTC)
И вам спасибо))
fortl
Jan. 13th, 2011 08:18 am (UTC)
Лена, здравствуйте!
расскажите пожалуйста, где вы взяли форму для кугельхопф? :) меня этот вопрос уже очень давно мучает - хочу именно для кугельхопф, с наклонными волнами, а везде bundt :(
hares
Jan. 13th, 2011 08:45 am (UTC)
В "Твоем доме" их полно :) Я обрыла все в в субботу, искала там именно bundt:))))))) Там было засилье кугльхопфов :)
(no subject) - fortl - Jan. 13th, 2011 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 09:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 09:56 am (UTC) - Expand
klyma
Jan. 13th, 2011 08:37 am (UTC)
совершенство!
спасибо, очень познавательно и изящно написано, вас читать - одно удовольствие:-)
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 09:53 am (UTC)
Re: совершенство!
И вам спасибо))
donna_sol
Jan. 13th, 2011 08:38 am (UTC)
шикарный, просто шикарный кекс!
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 09:57 am (UTC)
Спасибо)
hares
Jan. 13th, 2011 08:47 am (UTC)
Как мы забавно синхронно :) Я тоже сделала позавчера аналогичный и колебалась между Коррихер и Беранбаум :) Сделала итоге с пропиткой на сиропе из гран марнье.
Лфтоп: Лена, где вы берете мак? Я привыкла покупать в Метро большими пачками, а он там исчез и осталась какая-то гнусна маковая начинка с кучей добавок :(
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 09:59 am (UTC)
Мне в любом случае Коррихер больше нравится - у нее все такое - не знаю как сказать - очень насыщенное, что-ли)) А мак... Последний мне свекровь из Киева привозила, это точно. Где-то полгода назад. Пока не требовался. А так - на рынках обычно. Вразвес. Не везде, правда, но бывает... ))
(no subject) - hares - Jan. 13th, 2011 10:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Jan. 13th, 2011 10:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - hares - Jan. 13th, 2011 10:23 am (UTC) - Expand
tereza_mary
Jan. 13th, 2011 09:00 am (UTC)
Я просто влюблена и в кексы и у ваши рецепты. Огромное вам спасибо!
Хотя я сладкое люблю и сама не полная, но как-то всё равно страшно аж пол кило сахара....
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:00 am (UTC)
Спасибо) Мне тоже было страшно, но я переборола свой страх - и я вам скажу - кекс не то, чтобы приторно-сладкий... Просто хороший сладкий кекс))
olga_phoenix
Jan. 13th, 2011 09:12 am (UTC)
Повторяю мантру: "я худею, я худею" )))
А рецепт отправляю в Избранное, мне очень понравился. Мы с Сашкой обожаем влажную выпечку.
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:01 am (UTC)
А то ж)) Я вот тоже худею) Последний кусочек доела и худею))
zoryanchik
Jan. 13th, 2011 09:24 am (UTC)
Спасибо за очередной интересный пост и прекрасный рецепт!Для меня еще печенье типично"зимняя"выпечка))
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:07 am (UTC)
И Вам спасибо) А печенье - каникульно-выходная тема) У меня детеныш очень любит их печь))
priya_ladushka
Jan. 13th, 2011 09:26 am (UTC)
ой ой ой...как же всё.....вкууууусноооооо!
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:08 am (UTC)
Сама смотрю и не нарадуюсь)) В смысле, я-то знаю, как это вкусно))
read_and_eat
Jan. 13th, 2011 09:34 am (UTC)
Судя по описанию, это очень похоже и на мои представления о кексе мечты :) Спасибо большое за рецепт и такие подробные рекомендации, обязательно буду его печь! ...как только придумаю достойный повод зазвать в гости побольше народу, потому что попытка съесть такое чудо своими силами перечеркнёт все попытки привести себя в форму :) Но зимние кексы и не должны быть полезными — в этом вся их прелесть!

Edited at 2011-01-13 09:34 am (UTC)
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:10 am (UTC)
Вы знаете, мы этот кекс едим уже неделю... Причем с гостями)) Но его прелесть в том, что от долгого стояния он хуже не становится))
agatadi
Jan. 13th, 2011 09:59 am (UTC)
Ну теперья не успокоюсь, пока не попробую настоящий кекс!!!
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:02 am (UTC)
Он того стоит))
rysika
Jan. 13th, 2011 10:21 am (UTC)
Драствуйте, Лена :)
Меня зовут Орыся, я из Киева :). Я уже давно вас читаю, но не комментировала ни разу :)
Спасибо за интересный жжурнал и вкусные рецепты!
У меня к вам немного офтоповый вопрос.
Вы упомянули, что "американские «кексовые» торты"
Не подскажите, где можно рецепт хотя бы нескольких таких тортов найти?
У меня дочери - годик через неделю.
Я бы очень хотела торт сама испечь, но моя микроволновка в режиме конвекции печет только кексовое тесто.
Думала заказывать готовый, а тут ваш пост прочитала и появилась надежда :)
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:31 am (UTC)
Орыся, очень приятно) Смысл этих американских тортов в том, что вы берете рецепт любого совершенно кекса (поищите у меня - в рецептах, например) - только не этот - и печете его не в форме с отверстием посередине, а в обычной круглой форме. Потом разрезаете на 2-3 коржа и промазываете любым кремом - какой вам нравится) Тут никаких сложностей нет))
(no subject) - rysika - Jan. 13th, 2011 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Jan. 13th, 2011 10:49 am (UTC) - Expand
cook_inspire
Jan. 13th, 2011 10:26 am (UTC)
Читаю с удовольствием! Про алкоголь очень полезно:)
Нежность кекса даже боюсь представить, блаженство!
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:31 am (UTC)
Юль, спасибо)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 93 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com