?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Ну вот, сегодня исключительно теоретический пост. По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять – это мука, масло, яйца, сахар и жидкость… Вот например, начнем взбивать масло с сахаром – на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром – получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку – выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды – сформируем глютен для лучших багетов… На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method – или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» (простите мне мой вольный перевод) – как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажу больше – вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например – как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое – в одной миске, жидкое – в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.

 



А если не приблизительно, а более детально, то я уже предвижу некоторые вопросы...

 

 

- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты – смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.

 

- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?

- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.

 

- О какой такой специфической структуре теста идет речь?

- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.

 

- И каким же образом  это происходит?

- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки – ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.

 

- А как же насчет твердой корочки?

- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром – чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.

 

- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?

- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке – около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».

 

- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?

- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) – более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста -  не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.

 

- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?

- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства – и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой – как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.

 

- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?

- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира – и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…

 

- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?

- Ок, сейчас все покажу более подробно с картинками...

 

 

Для примера и более наглядного понимания, я взяла рецепт классических американских маффинов с черникой – из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, сразу скажу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам – они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны – за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому мой совет – ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла (это я так люблю)). А те, что не успели съесть – лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть – пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.

 
*****************************************************************************

Вот сам рецепт. Даю ингредиенты в том порядке, в каком будем их смешивать.

 

Это будет "сухая" часть

  • 250 г муки
  • 200 г сахара
  • 2 чл разрыхлителя
  • Пол чл соли
  • Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй – на ваш вкус)

Теперь "жидкая" часть

  • 1 яйцо
  • 100 г растительного масла
  • пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов – на ваш вкус)
  • 180 мл молока
     
  • Черника – 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи  - какие вам нравятся.

Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен. Я его использовала только в силу привычки.

*****************************************************************************


 

1.   В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать – сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.



2.  Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость – кефир, сметана, просто вода – это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.


 
3.  Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот)  Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх – ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Я не шучу. На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб) А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды – или что там у вас по плану, и все.



 
4.   К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки – если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

 
5.  Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно)
 

 

*****************************************************************************

Вот такой простейший метод «смешивания сухих и жидких ингредиентов». Дольше читать, чем делать) Пробуйте, экспериментируйте, потом расскажите. А если еще остались вопросы – с удовольствием отвечу на них в комментариях.

 

С тем пока и прощаюсь.

В следующий раз угощу вас идеальными утренними маффинами...

 

La Patissiere



Быстрый Поиск:

Comments

( 121 комментариев — Комментировать )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
olga_phoenix
Nov. 9th, 2010 12:33 pm (UTC)
Чудесный пост! Я тебе чуть попозже в личку напишу!
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 12:34 pm (UTC)
ok)
tasty_mama
Nov. 9th, 2010 12:37 pm (UTC)
скорее, скорее в пракукинг))))
ex_lana_svi
Nov. 9th, 2010 12:43 pm (UTC)
Так, записываю, "купить чернику" :)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 12:45 pm (UTC)
Как вариант)
(no subject) - ex_lana_svi - Nov. 16th, 2010 01:37 pm (UTC) - Expand
milav
Nov. 9th, 2010 12:59 pm (UTC)
потрясающе подробно все:)
я люблю маффины и собрала /приготовила уже кучу рецептов(сладких и соленых)...
смотрю ты не добавляешь соду в тесто,только разрыхлитель?
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 01:24 pm (UTC)
Соду добавляют, если есть что-нибудь кислое - сметана, кефир, какао... Разрыхлитель по сути - это та же сода+кислота (лимонная как правило), поэтому если кислота уже в тесте есть, нужна только сода... Я о химических разрыхлителях тоже подробно скоро напишу. В тему будет)
(no subject) - milav - Nov. 9th, 2010 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Nov. 9th, 2010 01:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - milav - Nov. 9th, 2010 01:58 pm (UTC) - Expand
pellacia
Nov. 9th, 2010 01:24 pm (UTC)
И я люблю с маслом :)

Спасибо огромное за такие посты, понимание технологии - это то, чего мне иногда не хватает, а вы проделываете такую колоссальную работу по систематизации. По вашим постам можно запросто вести кулинарные уроки :)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 01:25 pm (UTC)
Сама только учусь)) Но если уж научусь - тут же хочется всем рассказать)) Спасибо!
bonochkaa
Nov. 9th, 2010 01:39 pm (UTC)
Вот реально,читать дольше,чем делать)))
но читать иногда полезно,тем более такое)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 01:41 pm (UTC)
Я про то и говорю) А у меня прямо поток мыслей - все не могла остановиться - пишу и пишу))
tchoussova
Nov. 9th, 2010 01:41 pm (UTC)
ой, как много сахара в этом рецепте. я вообще не против сахара, я очень даже за. просто мне казалось, что в маффины его меньше кладут. вот щас подруга придет, спрошу, какие она хочет маффины - сладкие или с укропом - и буду печь. если сладкие, то эти. ага. уже вторые на сегодня.
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 01:43 pm (UTC)
Сладкие или с укропом))
На самом деле здесь дан вес. Но если по объему, то получается 1 чашка (стакан) сахара и 2 чашки (стакана) муки. Просто в чашке муки помещается 125 г, а сахара - 200. А вообще муки получается раза в два больше))
(no subject) - tchoussova - Nov. 9th, 2010 03:44 pm (UTC) - Expand
baitaohua
Nov. 9th, 2010 01:54 pm (UTC)
У Вас в теоретических основах написано про 250 градусов при выпечке, а в рецепте - про 205. Где правда? :)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 01:54 pm (UTC)
205!! Сейчас исправлю) спасибо)

Вроде правильно?)

Edited at 2010-11-09 01:57 pm (UTC)
merryspirits
Nov. 9th, 2010 02:16 pm (UTC)
класс!! очень познавательно! Большое спасибо!!!
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 02:44 pm (UTC)
Спасибо)
camrusha
Nov. 9th, 2010 02:22 pm (UTC)
спасибо! как всегда четко, вкусно, полноценно и просто)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 02:45 pm (UTC)
И вам спасибо))
maria_kitchen
Nov. 9th, 2010 03:08 pm (UTC)
исчерпывающе) а еще мне очень нравится фото-сопровождение:))
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 03:12 pm (UTC)
Спасибо))
lilmar
Nov. 9th, 2010 03:14 pm (UTC)
очень интересно, понравилось! а чего, готовые маффины зажали, да? :)
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 07:08 pm (UTC)
Неа, еще просто не сфотографировала) Стоят ждут своего часа))
_teffi_
Nov. 9th, 2010 03:25 pm (UTC)
очень познавательно!
Спасибо!
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 07:09 pm (UTC)
Старалась)
marduff
Nov. 9th, 2010 03:50 pm (UTC)
спасибо! очень полезный пост! я всегда интересовалась, почему нужно мешать именно в таком порядке, а не в каком-либо другом))
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 07:11 pm (UTC)

Пожалуйста))
zoryanchik
Nov. 9th, 2010 03:55 pm (UTC)
Спасибо,очень познавательно!А я вот маффины пекла банановые,на кефире,с растительным маслом,так они очень вкусные и мягкие были и на второй,и даже на третий день.Это из-за банана,да?
lapatissiere
Nov. 9th, 2010 07:12 pm (UTC)
Банан - это по сути та же жидкость (там до 70% воды, если не ошибаюсь). Вполне может быть. А если еще вместе с сахаром добавить мед, то будут мягкими еще дольше))
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 121 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com