Предыдущая запись | Следующая запись
Раз уж разговор зашел о заварном тесте, хочу немного рассказать о том, «как» и «почему».
Заварное тесто – пожалуй, самое простое в приготовлении. Оно не требует навыков раскатывания, его сложно сделать жестким, к тому же весь процесс займет всего несколько минут. Тогда почему многие так его боятся? Нет, ну действительно, если полазить по различным форумам и блогам, можно увидеть, как много людей жалуется на неудачи. А зная по себе, могу предположить, что потерпев один раз неудачу, приготовить десерт второй раз не рискнешь. Или рискнешь очень не скоро. Если конечно кто-то не объяснит, почему случилась неудача и что нужно сделать, чтобы этого избежать. И приготовить лучшие в мире эклеры – легко, просто и с удовольствием! Попробую взять на себя эту роль. Уверена, если вы учтете все моменты, о которых я расскажу, вы начнете экспериментировать с заварным тестом намного чаще – и вам даже не надо будет выбирать «идеальный рецепт».
Основной принцип заварного теста состоит в том, что вода, испаряясь в духовке, поднимает тесто, мука и яйца крепко держатся вместе, образуя структуру, в итоге образуется та самая пустая серединка, которую так хочется чем-нибудь наполнить.
Итак, в общем и целом, метод состоит из следующих шагов:
Просейте муку на кусок бумаги для выпечки. (Уже вижу недоумение.) Вы сейчас просто просейте, а потом поймете, насколько это удобно. 
Соедините в ковшике жидкость, масло, соль и сахар (если используете – это на ваш вкус), и доведите до кипения. В качестве жидкости обычно используют либо воду, либо молоко, либо смесь того и другого. Молоко придает тесту цвет, аромат и мягкость. Вода делает тесто более легким и хрустящим. Я предпочитаю использовать смесь. Так вот эта смесь должна кипеть достаточно сильно, чтобы масло хорошо распределилось в жидкости, и не плавало сверху. Если этого не сделать, оно будет норовить вытечь в процессе выпечки. 
Добавьте всю муку сразу (ну что, убедились в удобстве листа бумаги?). Мешайте до тех пор, пока не увидите шар из теста, который будет отходить от стенок ковшика. Разминайте его обратной стороной ложки в течение 2-3 минут. 
Выложите этот шарик в миску остывать. Периодически помешивайте для ускорения процесса. Это может занять до 10 минут. Я конечно могу вам рассказать, что тесто должно остыть до температуры 60С… Это вам поможет? Сделаем проще - дотроньтесь до теста – если вам не горячо, значит, оно остыло достаточно. Дело в том, что если на этом этапе тесто не остудить, то когда мы начнем добавлять яйца, они свернутся от высокой температуры.
Начинайте добавлять яйца. По одному за раз. Хорошо работайте ложкой в перерывах - если добавить все яйца сразу, будет нелегко добиться гладкой однородной структуры теста. На картинке хорошо видно, как ведет себя тесто после каждого яйца: 
Все. Теперь это тесто можно использовать. По консистенции готовое заварное тесто должно быть в меру жидким, но сохранять форму, когда его выдавливают из кондитерского мешка. Скажем так, оно должно сползать с ложки гладкой блестящей лентой. У кого развито образное мышление, меня поймет. Для остальных можно посмотреть на фотографии J Если ваше тесто дошло до такой консистенции с 3-мя яйцами (ну, мало-ли, у вас яйца супер-большие), остановитесь на 3-х. Если тесто будет слишком жидким (расплываться на противне), то оно не поднимется, будет иметь трещины – вы разочаруетесь. Я дам вам проверенную мной формулу заварного теста, но я допускаю, что вы пользуетесь своими рецептами, а также экспериментируете (ну как всегда, масло закончилось некстати – положим, сколько есть …), в результате, может получиться очень жидкое тесто. Скорректируйте его, уменьшив жидкость (не яйца!).
Рецепт заварного теста:
240 мл воды (или 120 мл воды + 120 мл молока)
4 яйца
Щеп соли и чл сахара (если используете).
Этого теста хватит для .20. эклеров, или .30. профитролей, или..10 заварных колец
Ну что? Не сильно утомила приготовлением самого-легкого-в-мире-теста? J
Уверяю, осталась самая малость. И не будем больше возвращаться к этому вопросу, договорились? 
Итак,
Заварное тесто обычно выпекают на пекарской бумаге, хотя с таким же успехом можно использовать смазанный маслом противень.Для успеха также важна правильная температура духовки. Начинайте печь при 220 С первые 10 минут, чтобы образовался пар. Затем уменьшите температуру духовки до 190 С чтобы закончить выпечку и закрепить структуру. Готовые изделия должны быть твердые и сухие. Если их достать слишком рано или остудить слишком быстро, они могут опасть. Пеките до уверенной коричневой корочки – не ошибетесь. Да, не забывайте, что если вы добавили в тесто молоко и сахар, корочка будет гораздо темнее, так что пусть это вас не пугает – дайте тесту хорошо пропечься. Как вариант, можно оставить «доходить» при приоткрытой дверце и выключенной духовке. Для наилучшего результата нужно хорошо пропечь тесто, осторожно вынуть из духовки и дать остыть медленно в теплом месте.
И в дополнение (последнее, обещаю):
Заварное тесто никогда не готовят заранее. Сначала его надо сформировать, затем либо выпечь, либо немедленно заморозить, не допуская формирования корочки. Замороженные изделия из заварного теста надо сразу ставить в горячую духовку (220 С) – не размораживая
Выпеченные изделия могут храниться пару дней в закрытом контейнере, если они не начинены. Но как только вы начинили изделия, подавайте сразу.Вот теперь точно все. Проверьте наличие всех необходимых ингредиентов (их всего 4 – вода, масло, мука и яйца) и вперед на кухню – тренироваться! А варианты начинок, я уверена, вы придумаете сами. Маааленькая подсказка – попробуйте несладкие – тот же оливье в булочке из заварного теста будет открытием (но я вам этого не говорила). Удачных экспериментов!
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=92)
lapatissiere- lapatissiere
Comments
а по теме - скажите, можно ли муку заменить на цельнозерновую? Пострадает ли тесто? Дет 15 назад я часто готовила вот такие заварные плюшки но с солёной начинкой, хотела бы повторить,но практически удалила муку высшего сорта из нашего употребления.
или
http://www.dailycandy.com/online/flipbo
и они вышли совсем не такие, они хоть и поднялись, но совсем не много и растеклись, собственно в итоге они превратились в такие лепешки и сколько бы я их не прогревала внутри все равно остались сыроватыми внутри. в чем может быть дело, сразу оговорюсь, что делала с российским сыром, если это имеет значение. может я переложила сыра или... не знаю =) как вы думаете?
последний раз так и вышло.на противне выкладывал,а они расползались.