?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

ТЕМА МЕСЯЦА



Не прошло и три месяца, как я созрела на новую тему - ПЕЧЕНЬЕ.

 

Ну что можно сказать про печенье? Кроме того, что это – безусловный хит представительских расходов любого офиса,  или что домашнее печенье – это очень уютно, мило и *по-домашнему*. Про печенье все известно, с него начинают введение в кулинарию самые юные последователи, готовить его просто, хранится долго, и что немаловажно, транспортируется без последствий.

 

И тем не менее, мне есть что еще добавить про печенье. Скажите, сколько раз, начиная печь по рецепту из проверенного источника, вы с разочарованием замечали, что вместо ожидаемых пухликов, ваше печенье грустно растеклось по противню, и стало невозможно жестким.. Вы, конечно, выбрасываете рецепт, разочаровываетесь в любимом журнале и в выпечке вообще... Случалось? У меня частенько, пока я не увлеклась этой темой и не поняла, что к чему. Чем, собственно, и спешу с вами поделиться.


 

Итак, печенье.   То, что мы называем печеньем  может различаться по форме, консистенции и структуре кардинально – от хрустящих shortbread до тягучих brownies. Одно печенье должно держать форму, другое – растекаться во время выпечки; одно – быть хрустящим, другое – мягким. Так вот. Для того чтобы испечь печенье с нужными нам характеристиками, нужно четко понимать, что приводит к той или иной структуре. При этом та или иная характеристика может быть в одном случае проблемой, а в другом - желаемым результатом...

 

1. ХРУСТЯЩЕЕ

Например, начнем с того, что мы хотим испечь хрустящее печенье. Рассыпчатое, крошащееся печенье. Тут имеет смысл вспомнить про глютен, и что влияет на его образование/не образование.

  • Нам нужно очень мало жидкости – чем меньше, тем лучше.
  • Чем больше масла и сахара в рецепте, тем более хрустящим будет печенье (опять вспоминаем про глютен).
     
Но на самом деле хрустящее печенье может стать настоящей проблемой – если оно будет слишком рассыпчатым, то есть буквально рассыпаться в руках. Происходит это потому, что при излишнем содержании масла, глютен не сформируется вообще – а глютен, это тот самый структурный элемент, который будет держать печенье « в форме». Что же делать? Если вы сталкиваетесь с такой проблемой, попробуйте сделать следующее – перед тем, как смешивать муку с другими ингредиентами по рецепту, добавьте к ней воды ( в пропорции где-то 1 ст л на 250 г муки) и оставьте на несколько минут – это позволит хоть немного сформироваться глютену, и печенье уже не будет так крошиться (по крайней мере, не должно)…
 

 

2. МЯГКОЕ

Идем дальше. Если мы хотим получить мягкое печенье, то нужно обратить внимание на следующие моменты:

  • Больше жидкости
  • Меньше сахара и масла.
  • Ну и еще можно сделать сами печенья потолще.

 
3. ТЯГУЧЕЕ

Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье. Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого – помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения – мягкие, но не все мягкие – тягучие… (хм..)  Итак,

  • Нам нужно большое содержание жидкости и сахара, но маленькое – жира (!)
  • Большое содержание яиц
  • А также сильно сформированный глютен путем долгого вымешивания – нужно будет постараться! И тогда, вы получите желаемую резиновую серединку!

 
4. РАСТЕКАЮЩЕЕСЯ

Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки. На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом. В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно – соответственно, не делаем):

  • Очень большое содержание сахара
  • Много соды (кто бы мог подумать). На самом деле могу объяснить. Но это для тех, кто увлекается химией. Многие продукты, которые мы используем в тесте для печения более-менее кислотные. Кислота помогает печенью держать форму. Если мы добавим много соды (щелочь), то она соответственно, нейтрализует кислоту и… Ладно, и так все поняли.
  • Низкая температура духовки – дольше не сформируется корочка, которая будет мешать печенью растекаться.
  • Изначально более жидкое тесто
  • Маленькое содержание глютена
  • Ну и еще – если противень обильно смазать маслом, ага.

 

Вот.  Много написала, но тем не менее, осталось еще несколько неохваченных моментов. Во-первых, это методы смешивания, которые используют при приготовлении печенья (традиционно). Но для этого нужен отдельный пост, хотя здесь все просто.

 

Далее – печенье придумали классифицировать. Но не по названию, и не по ингредиентам, а по способу формирования. Всего выделяют 7 видов печенья (внизу). Я надеюсь рассказать о каждом виде, и как с ним работать на конкретном примере, и постараюсь успеть приготовить для вас наиболее известное и любимое печенье каждого вида. Как говорится, "оставайтесь с нами".

 
 Icebox Cookie- Печенье из охлажденного теста

 Drop Cookie - Печенье, которое выкладывают ложкой

 Twice Baked Cookie - Дважды выпеченное печенье

 Bar Cookie - Пирожные

 Cut-out Cooke - Печенье, которое вырезают специальными формочками

 Piped-out cookie - Печенье из мягкого теста

 Stenciled cookie - "Трафаретное" печенье


Ну и осталось немного про выпечку и хранение.

Во-первых, всегда заранее разогревайте духовку. Если вы поставите противень с печеньем в холодную духовку, то см пункт «расползание». Поскольку печенье печется 10-12 минут в среднем, внимательно следите за временем – каждая минута играет роль. Доставайте, когда начнут коричневеть края, не ждите коричневой середины. Температуру выпечки ищите в каждом конкретном рецепте.

 

Когда печенье испечется, полностью остудите его на решетке, и храните в коробке с крышкой (!) чтобы не высыхало. Это два основных момента из раздела "Хранение".

 

Теперь вроде все. Переваривайте пока эту информацию, а первый рецептик уже на подходе – в следующем посте будем печь овсяное печенье. До встречи!

     ПЕЧЕНЬЕ. ЭПИЛОГ.



Быстрый Поиск:

Comments

( 16 комментариев — Комментировать )
milarka
Apr. 5th, 2010 08:49 am (UTC)
Большое спасибо! Обычно у меня с печеньем нет особых проблем, но понять, почему и какие могут быть проблемы - очень полезно.
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 08:52 am (UTC)
Пожалуйста! У меня бывало, оно растекалось невероятно - а я ожидала другого. Потом научилась бороться:)
karaidel
Apr. 5th, 2010 09:09 am (UTC)
Спасибо! Такие теоретические посты невероятно полезны.
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 09:11 am (UTC)
Я тоже люблю, чтобы все "по полочкам". Экономическое образование, видимо, дает о себе знать:)
grazhdanka
Apr. 5th, 2010 10:51 am (UTC)
Ура!
Спасибо за актуальную тему :)

Можно сразу озвучу проблему с которой сталкивалась в процессе приготовлении печенья: самое обычное, песочное тесто для "домашнего печенья" часто никак не становится нужной густоты - добавляешь, добавляешь муки, а оно всё растекается и растекается, а ведь его ещё раскатывать и перекладывать на противень. А потом бац - и оно уже тугое и получается жестким. Почему-то с пряным рождественским печенье такая беда особенно часто встречается.
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 11:23 am (UTC)
Ну, наверняка у вас слишком много жидкости (скорее, всего яиц). А жесткое потому что естесственно, муки перекладываете. Самое простое для "домашнего печенья" - это песочное?
grazhdanka
Apr. 5th, 2010 01:18 pm (UTC)
Во всех ещё начиная с советских "книгах о вкусной и здоровой пище" в разделе "печенье", первым идёт "Домашнее": На 3 ст. муки - 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1-1 1/4 ст. сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.
Это же песочное тесто?

В любом случае, в процессе раскрытию темы и нюансов, уверена я узнаю много полезного и решу все свои проблемы с печеньем)
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 01:23 pm (UTC)
Честно говоря, если это книга о вкусной и здоровой - вряд ли там ошибка в пропорции.. А если попробовать не раскатывать, а ложкой на противень выкладывать - то есть не доводить до такой густоты, чтобы прям к рукам не прилипало? Я покажу на примерах, далеко не во всяком печенье нужно чтобы прям комок из теста был. Иногда довольно мягкое тесто охлаждают, чтобы можно было ложкой его, и так пекут... Другое дело, если в этом случае оно уже в духовке растекается...
grazhdanka
Apr. 5th, 2010 01:30 pm (UTC)
Нет, там рецепт предполагает вырезать формочкой, а оригинальнее даже через специальные узорные насадки в мясорубке.
Я сейчас думаю - может быть это оттого, что я масло иногда растапливаю, а надо просто размягченное?
Тогда и муки не хватает предписанной.
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 01:36 pm (UTC)
А! Помню-помню это печенье... Как же, его и лепили первым - помню, лет 7 было - всю кухню тогда перепачкали:). На самом деле, масло, конечно же не растапливают. Вообще, чем холоднее масло, тем лучше печенье будет форму держать. Даже рекомендуют долго масло с сахаром не растерать, дабы сильно не нагрелось... Попробуйте так - масло (пусть полежит полчаса при комн температуре - чтобы не совсем из холодильника) растереть с сахаром до однородной массы, по одному - яйца, затем все сухие ингредиенты сразу. Вымесите руками или ложкой (тесто будет пастообразное) и в холодильник - прям часа на 2. Тогда точно можно будет раскатать:) Почитайте у меня раньше про песочное тесто - там как раз правильная консистенция описана)))
grazhdanka
Apr. 5th, 2010 01:57 pm (UTC)
Ага, самое "детское" печенье :)
С маслом всё ясно теперь.
А по вашему рецепту я чудесные пирог с черникой на песочном тесте сделала однажды, спасибо)
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 01:59 pm (UTC)
Здорово:))
kashevarka
Apr. 5th, 2010 11:14 am (UTC)
у меня насчёт печенья комплекс - 2 раза неудачно делала овсяное, ещё 1 раз какое-то другое. всё пришлось выбросить и пообещать себе больше не заглядываться на рецепты печений)) очень надеюсь, что ваши теоретические посты мне помогут!
lapatissiere
Apr. 5th, 2010 11:25 am (UTC)
Вот-вот, у меня тоже в свое время были проблемы с печеньем. Надеюсь, вам будет полезно:)
honey_lana
Apr. 5th, 2010 05:40 pm (UTC)
Я внимательно буду следить!
Обожаю печенья.
mikiivanova
Mar. 19th, 2011 09:06 am (UTC)
Печенье это всегда вкусно.Хорошая у вас страничка,lapatissiere.Смотрите еще домашнее печенье.
( 16 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com