?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Возможно, вы об этом не задумывались, но когда мы выпекаем кексы, мы постоянно совершаем один и тот же набор действий со знакомыми продуктами – взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, затем сухие ингредиенты и, наконец жидкости. Эта последовательность, как правило, описана в каждом рецепте. Но у профессиональных кондитеров эта процедура имеет совершенно определенное название – CREAMING METHOD. Вот поверите – сломала всю голову, как же это перевести на русский язык. Давайте договоримся, что это будет МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.




Метод взбивания на самом деле используется не только в кексовом тесте. Его также часто используют, когда пекут, например, печенье. Когда вы запомните последовательность действий, вам не надо больше будет запоминать или переписывать весь рецепт целиком. Достаточно будет просто обозначить ингредиенты и написать « готовить методом взбивания масла». Все. Видите, как подобные знания экономят место и чернилаJ?


 

Прежде чем начать рассказ об этом методе смешивания продуктов, давайте определимся – что мы хотим получить в кексах в результате перемешивания? Ну во-первых, и это очевидно, перемешать все продукты до однородного состояния. Далее, для того, чтобы кекс был легким и воздушным, нужно наше тесто как следует насытить воздухом. Дело в том, что разрыхлители, которые мы кладем в кексовое тесто, не образуют новые воздушные пузырьки – они лишь увеличивают уже имеющиеся. Соответственно, чем больше воздуха мы вобьем в тесто на стадии взбивания, тем более воздушным станет в итоге наш кекс.



А теперь подробно и пошагово – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.



    1) Все продукты у вас должны быть комнатной температуры – масло, яйца и жидкости достаньте из холодильника за 1-2 часа до начала смешивания

    2) Масло нужно взбить – сначала отдельно, затем, добавив весь сахар сразу, взбивать уже с сахаром. Если вы пользуетесь миксером, уделите этому процессу не меньше 10 минут.













     Ваше масло должно насытиться воздухом, стать белее и пышнее. Это основополагающий шаг в этом методе. Теперь важное замечание – ни в коем случае не растапливайте масло, чтобы нагреть его. Если масло потечет, оно не будет удерживать воздух.











    Не забывайте во время взбивания постоянно соскребать масло со стенок формы, чтобы все хорошо перемешалось.
     













    3) Если вы используете специи и ароматизаторы, то их нужно добавить уже на этом этапе – прямо в масло. Дело в том, что ароматы лучше всего распределяются в жирах. 
     
    4) Начинаем добавлять яйца. По одному. Перемешиваем в промежутках до полного соединения яиц с маслом, но без фанатизма. На маленькой скорости, или уже руками.













    Теперь, когда мы добавили яйца, масса стала еще пышнее и светлее. Здесь нужно вас предупредить. Очень часто бывает, что на этом этапе, масло сворачивается – и образуются  такие «хлопья». Это происходит по двум причинам : либо ваши яйца были холоднее масла, соответственно, частицы масла охладились и сформировали эти самые хлопья. Вторая причина – слишком много яиц (жидкости), и ваша эмульсия попросту расслоилась. Не стоит пугаться этого состояния – на конечный вид и вкус продукта оно никак не повлияет. Просто сейчас выглядит некрасиво. Этот эффект уберется, как только вы добавите муку. У меня сейчас нет фотографии, чтобы показать, как это выглядит. Но если со мной такое произойдет – я обязательно добавлю сюда фотку.

    5) Сейчас займитесь сухими ингредиентами. Просейте муку, добавьте соль и разрыхлитель. Нам нужно, чтобы разрыхлитель очень хорошо перемешался с мукой. Для этого нужно взять венчик и – я не шучу – в течение 30 секунд интенсивно перемешивать сухие ингредиенты. Тогда вы можете быть уверены, что ваш кекс поднимется равномерно.

    6) Теперь мы добавим в масляно-яичную смесь половину муки. И перемешаем – очень аккуратно, медленно, и совсем недолго – только до однородного состояния. Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким. Именно поэтому мы добавляем жидкость только в самом конце – чтобы помешать образованию глютена. 








     7) Теперь добавьте половину жидкости. Опять недолго перемешайте.















     8) Добавляем оставшуюся муку – перемешиваем – оставшуюся жидкость – перемешиваем.















     Вот что у вас должно получиться.

 



















Теперь кратко расскажу про подводные камни. Это:

  • - Неправильная температура яиц, масла, жидкости;
  • - Недостаточное взбивание масла;
  • - Плохое перемешивание муки с разрыхлителем;
  • - Долгое вымешивание после добавления жидкости – в результате сильное формирование глютена.
Если вы будете обращать особое внимание на эти моменты, у вас все получится отменно!



А сейчас – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА в кратенькой шпаргалке, итак:

  1. Достаем масло, яйца и жидкость из холодильника за 2 часа до начала смешивания.
  2. Взбиваем масло, затем масло с сахаром в течение как мин 10 минут.
  3. Добавляем ароматизаторы (экстракты, специи, цедру) в масляную смесь.
  4. По одному добавляем яйца, перемешивая в промежутках до однородности
  5. В течение 30 секунд венчиком перемешиваем муку, соль и разрыхлитель.
  6. Добавляем в масляную смесь половину муки – половину жидкости – оставшуюся половину муки – оставшуюся половину жидкости. В промежутках медленно и недолго вымешиваем – только до однородности.
     


Вот и все. Метод достаточно прост для запоминания и в приготовлении. И действительно, абсолютно все кексы можно приготовить, используя этот метод. Даже если вы увидите в рецепте другую последовательность действий, можете смело применять метод взбивания, и результат будет идеальным. Удачи в экспериментах!



Быстрый Поиск:

Comments

( 31 комментариев — Комментировать )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
maria_selyanina
Jan. 12th, 2010 10:19 am (UTC)
Вот, про ароматизаторы в масло - спасибо! Всегда позже добавляла. Теперь буду знать.

lapatissiere
Jan. 12th, 2010 11:50 am (UTC)
На самом деле можно и позже - если специи, например перемешать с мукой. Но в жирах они лучше распределяются.
(no subject) - maria_selyanina - Jan. 12th, 2010 11:51 am (UTC) - Expand
dian04ka
Jan. 12th, 2010 10:20 am (UTC)
Снова замечательный, интересный пост, спасибо!:)
Только вечная моя проблема - я решаю что-нибудь испечь совершенно спонтанно, и нагреть продукты не успеваю... Надо все-таки постараться следовать технологии...
lapatissiere
Jan. 12th, 2010 11:55 am (UTC)
Да, у меня на самом деле та же ситуация. Но вот яйца, например, можно хранить и не в холодильнике - неделю-то точно (специально для выпечки). А масло... Если только положить ближе к батарее:)
honey_lana
Jan. 12th, 2010 12:27 pm (UTC)
спасибо! действительно познавательно)
пру раз сама убеждалась,что расслоившуюся эмульсию "спасает" мука.
lapatissiere
Jan. 12th, 2010 12:34 pm (UTC)
Пожалуйста! На самом деле на конечный вкус и вид такая расслоившаяся эмульсия совершенно не влияет!
(Deleted comment)
lapatissiere
Jan. 15th, 2010 11:03 am (UTC)
Пожалуйста!
gaspadynya
Feb. 2nd, 2010 11:04 am (UTC)
Спасибо большое за материал - очень подробно и внятно написано.

Я в одной книге читала рекомендацию по поводу доведения яиц до нужной температуры побыстрее - там рекомендуют положить яйца в горячую воду буквально на минуту или разбить в теплую миску.
lapatissiere
Feb. 2nd, 2010 11:06 am (UTC)
Как вариант:) Думаю, под горячую воду - действеннее
(no subject) - gaspadynya - Feb. 2nd, 2010 11:38 am (UTC) - Expand
devuwka_vostoka
Feb. 3rd, 2010 02:24 pm (UTC)
спасибо огромное!!!
devuwka_vostoka
Mar. 11th, 2010 09:18 am (UTC)
у вас в краткой шпаргалке нет пункта добавления яиц(((
lapatissiere
Mar. 11th, 2010 09:22 am (UTC)
Ага, точно. Исправила!
Странно - тысячу раз перечитывала, а сама не заметила. Спасибо вам!
kashevarka
Apr. 1st, 2010 08:13 am (UTC)
сколько раз, готовя кексовое тесто, я вспоминала Вашу шпаргалку и Вас добрым словом! Признаться честно, я пока ещё с опаской берусь за выпечку, так как не хватает знаний самых основ "а что зачем и почему". В книгах с рецептами этого нет, в интернете искать гиблое дело - непонятно на что ещё наткнёшься. Один раз допустив ошибку при выпечке кекса затем наткнулась на этот пост и всё в голове разложилось по полочкам. Самые лучшие знания приобретаются только на собственном опыте (в том числе и ошибках) и доступных объяснениях тех, кто разбирается в теме. Спасибо, что пишете такие вот теоретические посты понятно, они очень помогают.
lapatissiere
Apr. 1st, 2010 08:18 am (UTC)
Спасибо вам! Я в свое время тоже намучалась с разложением по полочкам:) Надеюсь, что и у нас появятся нормальные кулинарные школы и кулинарные учебники... Скорей бы уж:)
(no subject) - kashevarka - Apr. 1st, 2010 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapatissiere - Apr. 1st, 2010 09:16 am (UTC) - Expand
janesurina
Jan. 13th, 2011 09:09 am (UTC)
я в своей жизни готовила кексы раз 5 - и это был полный провал. при том, что остальное тесто печется на ура.
а я так люблю кексовую выпечку...

эх. буду пробовать еще раз :)))
lapatissiere
Jan. 13th, 2011 10:07 am (UTC)
В нашем деле главное - тренировка) У меня такая же история с макаронсами) Вот не получаются, и все)) Я уже даже побаиваюсь за них браться))
ia_kazia_bazia
Feb. 20th, 2011 01:12 pm (UTC)
:)
Как хорошо ,что нашла ваш ЖЖ и этот пост !
Теперь я понимаю свои ошибки ! Буду отрабатывать мастерство ...
Шпаргалку сохранила ;)
Спасибо !
lapatissiere
Feb. 20th, 2011 02:16 pm (UTC)
Re: :)
И вам спасибо)
noniunus
Feb. 21st, 2011 06:45 pm (UTC)
Спасибо!
lapatissiere
Feb. 21st, 2011 07:07 pm (UTC)
Пожалуйста)
sonnoe_derevo
Mar. 1st, 2011 03:44 pm (UTC)
Спасибо, о великая, я испеку вам памятник в полный рост кексом, спасибо!!!
ext_1048812
Feb. 16th, 2012 09:49 am (UTC)
CREAMING METHOD
Испекла по этому методу апельсиновые кексы. Получились очень нежные и воздушные. Спасибо за пост.
Софья Изумрудная
Jan. 4th, 2013 11:30 pm (UTC)
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, что Вы используете в качестве жидкости? (на фотографии она коричнего цвета - это алкоголь?).
olga_zhykova
Jan. 14th, 2013 08:33 pm (UTC)
Спасибо большое за этот полезный пост!!
Теперь поняла, почему иногда не получается та консистенция теста - делала ошибки. А самой главной моей ошибкой было то, что продукты были разной температуры -никогда не задумывалась, что продукты нужно прогреть до комн. темп.
Распечатаю шпаргалку и надеюсь все получится.


Edited at 2013-01-14 08:34 pm (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 31 комментариев — Комментировать )
January 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 


Здравствуйте!

Меня зовут Елена Козырева.

Этот журнал посвящен, в основном, выпечке и десертам.

Добро пожаловать!
Powered by LiveJournal.com